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Alexandre Bourdas, un chef au japon (1/2)

Photos : Alexandre Bourdas

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Ouvrir un restaurant est toujours un grand moment dans la vie d'un Chef. La première expérience d'Alexandre Bourdas en la matière a eu lieu au japon, où il a ouvert le tout nouveau restaurant de Michel Bras. Depuis, la date de cet interview, Alexandre Bourdas a ouvert son propre restaurant à Honfleur, le Sa-Qua-Na. Il y égale un clientèle chaque jour plus nombreuse.

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Le Japon séduit les cuisiniers français. Plusieurs y ont séjourné, souvent régulièrement et à plusieurs reprises. Ils en ont rapporté des souvenirs qu'ils évoquent volontiers comme source d'inspiration voire courant d'influence dans leur cuisine.
Certains chefs s'y installent même. Michel Troisgros possède plusieurs boutiques gourmandes, Joël Robuchon supervise le restaurant Taillevent Robuchon à Tokyo. En décembre 2004, le Groupe Alain Ducasse installera son premier restaurant à Tokyo à Ginza en collaboration avec la marque de luxe Chanel.
Et depuis le mois de juin 2002, il existe au Japon un authentique restaurant Michel Bras. Conçu pour être une réplique de l'original situé à Laguiole sur le plateau de l'Aubrac, le restaurant domine le lac Toya sur l'Ile d'Okkaïdo. Suspendu au onzième étage de l'hôtel Windsor, le restaurant Michel Bras Toya rappelle l'ambiance du site de Laguiole. Michel Bras ? En cuisine ? Au Japon ? Difficile à imaginer... L'homme qui tire tant d'énergie et de force créatrice de son plateau de l'Aubrac pourrait-il s'installer ailleurs, fusse au Japon où il se rend régulièrement avec son fils depuis des années ? Son fils alors. Non plus, Sébastien reprendra le restaurant familial, c'est annoncé.
C'est le Chef Alexandre Bourdas, un ancien du restaurant, qui a relevé le défi. Michel Bras lui a confié le soin, dans sa trentième année, de piloter la création, de concevoir la carte et de diriger les cuisines et le restaurant.
Aujourd'hui, le pari est réussi. Pour la troisième saison consécutive, Alexandre Bourdas anime les lieux et régale une clientèle à dominante japonaise. A la tête d'une équipe d'une trentaine de personnes, il y sert une cuisine personnelle, selon des recettes de sa création et dans la prolongation de "l'esprit Bras". Et c'est un succès. Il a accepté de nous accorder une interview. Cette rencontre fut des plus agréables. Toute la rédaction attend désormais avec impatience, et un peu d'égoïsme, le retour du Chef au pays, programmé pour le mois de janvier 2005 !

Arts-Culinaires.com - Vous avez travaillé avec Michel Bras, Michel Guérard, Régis Marcon avant de diriger les cuisines de l'hôtel de Sully salué par un macaron Michelin. Avant de vous lancer dans cette aventure japonaise, vous avez déjà suivi un parcours très étoilé !
Alexandre Bourdas - Impressionné et admiratif devant les grands chefs, travailler à leurs côtés est devenu un rêve au cours de ma formation. Et j'ai tout fait pour le réaliser. Pour trouver mes stages, j'ai pris le Guide Michelin et je crois que j'ai dû écrire à tous les restaurants étoilés. Michel Guérard m'a donné ma chance aux Près d'Eugénie et depuis, les opportunités se sont enchaînées. J'ai vraiment su que je ne pourrais faire d'autre métier que la cuisine le jour où j'ai mangé à la table de Michel Bras. Je m'y suis reconnu. Depuis, nous nous sommes suivis. La restauration est un milieu très affectif. On évolue au sein d'un cercle de personnes auquel on reste naturellement fidèle.

AC - Vous avez été Chef Pâtissier par la suite chez Michel Bras. Vous êtes pâtissier ou cuisinier ?
AB - La pâtisserie est ce qui m'a attiré le plus avant la cuisine. Puis au cours de ma formation, j'ai fait les deux. Quand Michel m'a offert ce poste, j'ai sauté dessus. Pour moi qui suis gourmand, le sucré a une part importante dans ma vie. C'est un milieu dans lequel on peut bien s'exprimer. D'ailleurs, mes desserts et pâtisseries rencontrent beaucoup de succès au Japon. C'est très original pour une clientèle japonaise parce que c'est nouveau. Le sucré en tant que tel, le dessert précisément ne sont pas inscrits dans la culture culinaire japonaise.

AC - Alors justement. Pouvez-vous nous raconter comment on se retrouve à la tête d'un restaurant Michel Bras au Japon ?
AB - Je peux vous en parler d'autant plus que ce fut l'expérience à la fois la plus dure et la plus enrichissante que j'ai vécue.
Michel Bras avait envie de travailler avec moi depuis plusieurs années. Nous recherchions l'un et l'autre les occasions de collaborer. Il a été sollicité par des investisseurs japonais prêts à s'impliquer pour que cette réplique du restaurant de Laguiole soit un succès. Michel m'a expliqué ce qu'il attendait de moi : "Je te donne les grandes lignes et tu te débrouilles ! ".
Vous imaginez ! J'étais ravi. Il me donnait carte blanche. C'était formidable. J'ai accepté !
Et voilà. Aujourd'hui, je suis en quelques sortes le "Michel Bras japonais" !

AC - Comment avez-vous conduit l'ouverture du restaurant ? Vous parlez japonais ?
AB - [ Rires ]. Non ! Justement ! Nous avons désormais avec l'équipe un langage bien à nous qui est une association d'anglais, de français et de japonais ! En fait, lorsque je suis arrivé, le recrutement avait déjà été effectué par les services de ce grand hôtel. J'étais venu la première fois 8 mois avant la date d'ouverture pour le lancement des travaux. Je suis venu m'installer à 3 mois de l'ouverture. J'ai formé l'équipe, suivi les dernières installations, la mise en place. Et le restaurant a ouvert. La première année a été un peu difficile bien sûr. Maintenant, nous avons réussi. Le restaurant est devenu comme prévu une copie du restaurant de Laguiole. Tant au niveau de la décoration que de l'esprit, du fonctionnement et du mode de management. On trouve à la carte les deux plats qui sont les classiques de Laguiole : le Gargouillou et le Coulant au Chocolat. Les autres plats me ressemblent. Nous séduisons une clientèle à 95% japonaise. La mission est accomplie.

AC - Et aujourd'hui, vous avez d'autres projets.
AB - Oui. Il est déjà convenu que je quitterai mes fonctions en janvier 2005. Je prévois de revenir en France. Et je commence à préparer mon retour. Vous savez, même si ça marchait bien pour moi avant mon départ, en trois ans d'absence, je me suis fait oublier. Cela allait très vite avant ce départ au Japon. Et je ne suis pas mécontent d'avoir cassé ce rythme pour revenir l'esprit serein et enrichi de cette fabuleuse expérience. Je ne sais pas encore ce que je vais faire. Serai-je salarié ? Gérant ? Je suis prêt aujourd'hui à communiquer pour envisager cet avenir.

AC - C'est dans cet esprit que vous avez créé votre site Internet ?
AB - Oui. Là aussi, j'ai presque tout fait moi-même : les textes, les photos, les rubriques. Mon frère m'a aidé pour la retouche des textes pour la mise en ligne et la technique, il est "Webmaster" et surtout il est très doué. C'est un excellent moyen de dire qui je suis. Aujourd'hui, ma cuisine a évolué, j'ai envie de partager des choses avec d'autres professionnels et des clients.

>> Suite de l'interview d'Alexandre Bourdas

Propos d'Alexandre Bourdas recueillis par Véronique Braun le 5 mai 2004
Publié le 20-05-2004.

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