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>> Retrouvez le début de l'interview d'Alexandre Bourdas
AC - J'aimerais vous entendre parler autour de 5 mots que j'ai justement extraits de vos textes.
AB - C'est original. Allons-y !
AC - L'Inspiration
AB - Je suis gourmand de nature. J'ai toujours envie de gourmandises. J'ai toujours en tête un encas, un déjeuner, un petit déjeuner à venir. Dans ma cuisine, je suis animé par l'envie d'exprimer ce que moi je ressens quand je mange.
Quand je mange, je me sens bien, c'est un énorme plaisir. Attention ! Je ne suis pas glouton pour autant !
Quand je cuisine, je ressens un véritable bien-être ! Et cela, depuis longtemps.
Ce qui fait que j'ai eu et j'ai encore beaucoup de moments de plaisirs gourmands. Et donc, beaucoup de souvenirs de toutes sortes. C'est justement et essentiellement dans mes souvenirs que je puise mon inspiration.
La vie est source d'inspiration, si vous prenez le temps de la regarder et de l'apprécier. Cela peut venir très rapidement comme le souvenir d'une odeur de pain un peu cuit dans une boulangerie. Ou bien le souvenir d'un morceau de chocolat donné par ma grand-mère.
C'est assez difficile à expliquer, l'inspiration. J'ai toujours à portée de main une feuille de papier blanc. Dès qu'une idée me vient à l'esprit, je la note. Cela peut s'exprimer en quelques mots ou un dessin. Au fur et à mesure, les papiers peuvent se superposer parce qu'une idée en appelle une autre. Je les agrafe. Et ainsi de suite jusqu'au jour où intervient l'aspect technique. Ce jour-là, j'ai du temps, et je mets la technique au service de l'idée.
De mon point de vue, la technique en cuisine doit rester simple et accessible, réalisable par tout le monde. Ne pas oublier que ce n'est QUE de la cuisine justement ! Tout le monde en fait, les meilleurs cuisiniers sont sans doute dans les maisons. Nous, cuisiniers professionnels, nous proposons juste de manger de manger quelque chose de différent, plus technique, dans un cadre sympathique et une ambiance conviviale. Mais il ne faut pas que ce soit compliqué.
AC - Le plaisir
AB - C'est le sens, les sens , la pureté, la simplicité.
Et le bon endroit pour prendre du plaisir c'est autour d'une table. Il est rare que les gens se disputent autour d'une table : on échange, on rigole, on se régale. C'est convivial.
Il peut s'agir d'un simple apéro, une tartine de 4 heures, une pause café, un grand repas ou tout simplement un encas .
C'est un tout intime qui vous met dans un bon état.
Le plaisir du goût est le seul qui ne peut fonctionner sans les autres sens. Il vous fait voyager, il déclenche la mémoire. Un bruit, une forme, une odeur, une texture : il se passe toujours quelque chose avec le goût.
AC - L'ouverture
AB - C'est parce qu'on est ouvert que l'inspiration démarre parfois sans qu'on s'en rende compte. Comme pour l'anecdote de ces vacances en VTT au Maroc. Ma rencontre avec Mohamed, notre guide, a eu un retentissement très important dans ma cuisine ! Cette impression m'a duré longtemps avant que ça ne sorte pour s'exprimer dans de nouvelles recettes, dans de nouvelles façons d'aborder les épices, le sucré, le doux. Je le raconte sur mon site Internet.
De la même façon, en ce moment au Japon, il se passe des choses qui vont sortir plus tard probablement. Je n'en prends pas encore la mesure.
Cela ne prendra pas la forme d'une cuisine asiatique francisée. Je ne pense pas proposer un jour de sushi à la fraise par exemple. Pas de cuisine fusion.
En revanche, je connaîtrai sans doute des influences gustatives liées à un lieu, un objet, un produit, une association. Cela viendra plus tard, après mon départ. Le Japon est fascinant. Il y a un esthétisme particulier. C'est forcément marquant.
AC - La philosophie
AB - Et bien c'est tout ça la philosophie ! Il faut que ça ait un sens.
Tout ce que je fais doit avoir un sens. C'est un homme, une culture, une vie.
L'apport d'un ingrédient, le respect d'un produit, même la gestuelle en cuisine, je veux que ça signifie quelque chose. Ce n'est pas non plus un travail acharné, c'est simplement l'expression juste et vraie de ce que je suis.
AC - Le Style
AB - Style... Vous avez trouvé ce mot sur mon site Internet ?
AC - Non, celui-là je l'ai ajouté. Pour voir.
AB - Est-ce que j'ai un style ? En tous les cas, je ne fais pas les choses pour avoir du style. Je fais les choses qui me ressemblent. Mon style c'est moi. Je pense que je suis aussi bien capable de servir quelque chose de très technique et structuré qu'un plat très simple et sans chichi. C'est d'ailleurs ce qui faisait dire à certains de mes clients au Château de Sully : "d'un plat à l'autre sur votre carte, c'est à se demander si c'est le même chef qui fait tout !". Parce que j'avais mis des pâtes à la carte. Dans un restaurant gastronomique, cela pouvait surprendre. Mais c'est simplement parce que j'adore les pâtes et j'avais trouvé une façon de les préparer qui me régalait. J'avais envie de le partager ! Exactement comme tout ce que je fais d'ailleurs.
Je ne pense pas révolutionner la cuisine. Quand ma grand-mère vient manger dans mon restaurant, je n'ai pas envie de lui servir des sardines aux framboises. Déjà, parce que je n'aime pas, mais aussi parce que je veux faire une cuisine qui correspond à notre époque et aux gens qui nous entourent. Sans précipitation. Sans aller trop vite.
AC - Bouclons la boucle en revenant au thème de l'inspiration. A votre tour, pensez-vous inspirer de futur cuisiniers ?
AB - C'est vrai que j'ai de très bonnes relations avec mon équipe. Je ne sais pas si je les inspire mais je pense savoir qu'ils se sentent à l'aise avec moi. Je ne suis pas du genre à gueuler en cuisine. On ne gueule pas non plus dans les cuisines à Laguiole d'ailleurs ! Et il y a dans l'équipe des gens qui s'y sont mis à fond.. Là on rejoint la notion de plaisir quand on les voit devenir eux-mêmes dans leur façon de cuisiner. Si j'avais une chose à transmettre, ce serait celle-là : être soi-même. Peu importe le parcours, l'important est de savoir que vous ne tricherez jamais.
Propos d'Alexandre Bourdas recueillis par Véronique Braun le 5 mai 2004
Publié le 20-05-2004.
