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histoires-de-gout » Interview

Anne-Sophie Pic, le goût comme esprit de famille

Photo : Maison Pic (c)

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Anne-Sophie Pic, élue le 24 septembre 2007 «Chef de l’année» par les huit mille chefs répertoriés dans le guide Michelin après avoir obtenu sa troisième étoile en février 2007, est la première femme à obtenir ce prix depuis sa création en 1987. Le prix du «Chef de l’année», créé par le magazine professionnel «Le Chef», récompense le chef qui a le mieux représenté la profession au cours de l’année. En 2002, Anne-Sophie Pic nous avait accordé une interview pleine d'émotions.

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[Voir la fiche du restaurant Maison Pic]

En 1891, Sophie Sahy, épouse Pic, prenait en main les destinées du café de campagne du Pin. Après plusieurs années aux commandes, elle enseigna à son fils, André ses secrets de simplicité et de terroir. Le talent d'André faisait merveille. Son gratin d'écrevisses est immortel. Trois étoiles Michelin le distingaient déjà en 1934. En 1936, André installait Pic à Valence. Jacques Pic, né en 1932, entrait à son tour en scène avec le même bonheur. Aujourd'hui après Alain, c'est la fille de Jacques Pic, Anne-sophie, qui est à la tête de la célèbre brigade. Son mari, David Sinapian, dirige l'hôtel et veille sur la cave. Anne-Sophie nous a fait l'honneur de répondre à nos questions. Elle nous parle d'émotions. 

Goosto.fr - Qu'est-ce que le goût pour vous ?
Anne-Sophie PIC - D'une part, le goût appelle l'émotion. C'est très affectif. C'est ancré dans le passé, ça fait appel aux souvenirs. Par exemple, le goût d'une bonne purée de pommes de terres évoque toute une époque, une ambiance, et fait surgir l'émotion. A mes débuts, en cuisine, je faisais référence aux produits que j'avais aimés étant enfant. Je recherchais les goûts et les émotions liées à la découverte. Lorsqu'on est enfant, on découvre sans cesse de nouveaux goûts. Avec l'âge, les émotions liées à la découverte sont plus rares, forcément. Alors lorsque l'on mange quelque de chose de bon, qui est à son goût, c'est beaucoup d'émotion. Dès lors, il ne faut pas s'étonner que certaines personnes qui ont apprécié la cuisine d'un chef à l'occasion d'un repas dans un restaurant soient capables de se rappeler longtemps après ce qu'elles ont mangé et ce qu'elles ont ressenti à l'instant de le goûter. Et puis d'autre part, le goût c'est aussi le bon assaisonnement. Même un très bon produit peut être fade s'il n'est pas bien révélé par l'assaisonnement. C'est le côté technique du goût. La technique pour créer l'émotion. C'est ce que je ressens en tant que Chef.

G - Si on vous proposait une leçon de goût, quel professeur rêveriez-vous d'avoir ?
ASP - Je rêverais d'avoir mon père. Mais il n'est plus là. Alors, je dirais Paul Bocuse parce qu'il continue d'entretenir cette notion de bon goût et il a été un des premiers à en parler. Il a un palais fabuleux. Pour moi, il est le garant de la cuisine française. Il a suscité tellement de talents. Il a inspiré des générations. J'ai un profond respect pour lui. Alors je voudrais bien une leçon de goût avec Paul Bocuse.

G - Comment partage t-on le plaisir des saveurs et du goût ?
ASP - La meilleure façon de le partager c'est à table avec des amis et des gens qu'on apprécie. On en parle, on communique et cela contribue à créer une émotion supplémentaire. Pour ma part, c'est aussi avec mes collaborateurs, en cuisine, que je partage cette émotion, quand je mets au point ma nouvelle carte. Lorsque nous trouvons le bon goût qui plaît à tous, alors nous partageons un moment d'exception. J'en ai les larmes aux yeux souvent. C'est un peu une victoire pour nous nous et chacun prend beaucoup de plaisir. C'est pourquoi le goût n'est pas un vain mot. Il se rattache toujours à quelque chose de sincère. Il englobe beaucoup de choses. On parle du goût en général et des saveurs au pluriel. C'est plus complexe. On a besin de parler des saveurs pour expliquer le goût.

G - Pour conclure, pouvez-vous nous décrire votre menu idéal ?
ASP - C'est très difficile de choisir un menu idéal. Je pourrais déjà dire que ce menu comporterait un minimum de trois plats avec une entrée, un poisson et une viande. Et plutôt trois produits très différents pour l'équilibre des goûts. Je précise aussi que ce menu serait composé de produits de la saison exclusivement. Pas de fraises en hiver ! C'est très important pour moi. Toujours utiliser des produits à maturité, privilégier la juste saison. Mais j'ai envie de laisser ce menu dans le flou. Il varierait au gré du temps et des saisons. Je dis souvent que le meilleur reste à venir ! Néanmoins, puisqu'il faut répondre, je vais alors choisir des plats dont il me semble que je ne me lasserai jamais. Il ne constituent pas nécessairement un menu idéal absolu mais ce sont des classiques de ma maison qui vieillissent très bien et je m'en régalerai toujours. En cette saison, je commencerais par des huîtres, fraîches et bien frappées. Je préciserais même qu'il s'agirait de Marennes Oleron Spéciales de Gillardeau, mes préférées. Puis je continuerais avec le Filet de Loup au Caviar. C'est un classique de ma carte avec une sauce au Champagne, le filet à la vapeur et le caviar qui recouvre le Loup. Et puisque c'est la saison, je poursuivrais sur un gibier, un lièvre à la royale. Pour le dessert, je choisirais une tarte au chocolat avec une ganache bien comme il faut. J'adore le chocolat. Ces plats, très classiques, sont des plats dont je ne me lasserai jamais. Mon menu idéal lui, changerait chaque jour et serait plutôt dans la mouvance d'une cuisine moderne et audacieuse telle que je l'apprécie.

Propos de Anne-Sophie Pic recueillis par Véronique Braun le 15 octobre 2002. Publiés le 16 octobre 2002.

Visitez le site Internet de la Maison Pic à Valence

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