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histoires-de-gout » Interview

Bertrand Simon, le goût est une chance !

Bertrand Simon (c) Sabine Simon

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Entre le Chef Bertrand Simon et l'équipe d'Arts-Culinaires.com (devenu Goosto.fr), on pourrait presque dire que c'est de l'histoire ancienne ! Une belle amitié en tous les cas née au travers de la toile, par sites Internet culinaires interposés ! Bertrand Simon est cuisinier de métier, professeur de cuisine au Lycée Michel Servet de Lille et anime en plus, avec le soutien très actif de Sabine Simon son épouse, le site ChefSimon.com depuis juin 2000. Les techniques, les gestes, les astuces et les recettes : tout y est expliqué avec pédagogie et passion, et illustré avec nombre de photos pour toujours mieux comprendre et donner envie de cuisiner.

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Passionné du goût et des produits, attiré par l'association de la science et de la cuisine, pédagogue de talent, Bertrand Simon est également un grand humaniste, dingue de musique, généreux et plein d'humour.
Il a accepté de collaborer au sein de la rédaction d'Arts-Culinaires.com pour créer pour vous des dossiers spéciaux et recettes et nous sommes extrèmement heureux de l'accueillir parmi nous ! Pour l'occasion, Bertrand Simon se prête au jeu du Questionnaire du Goût. A vous de lire !


Goosto.fr - Qu'est-ce que le goût pour vous ?
Bertrand Simon - C'est un sens mais c'est aussi une chance fabuleuse qui nous est acquise. Un sens que nous pouvons travailler, améliorer, changer, éduquer, partager et échanger. C'est la porte ouverte vers les autres, les autres cultures, les autres personnes. C'est un sujet de discussion inépuisable. Le sens du goût nous interpelle d'autant plus qu'il est ultra personnel, indiscutable et irréfutable, et pourtant nous transgressons chaque jour les signaux d'alerte qu'il nous transmet, quand on goûte des produits nouveaux ou inconnus. G - Sucré, salé, acide, amer, piquant, quelle est votre saveur préférée ?
BS - Le salé reste ma saveur préférée. Le bon dosage du sel est aussi un sport auquel je m'amuse parfois. Lorsque je parle de saveur salée, je ne parle pas seulement du sel ajouté mais aussi du sel naturellement présent dans les produits.

G - Quelle est votre dernière découverte en matière de goût ?
BS - Je prends plaisir à cuisiner avec les ingrédients de la cuisine asiatique, mais on a réalisé pour le site ChefSimon.com une recette d'omelette aux oeufs de truite cuite en deux heures, au four, tout doucement et à petite allure et faiblement tempéré.. Une expérience tellement étonnante sur un produit aussi basique, c'est le genre de surprise qui me plaît ! !

G -. Quelle saveur inconnue aimeriez-vous goûter ?
BS - Je ne connais pas vraiment les cuisines étrangères, et ma connaissance est essentiellement théorique. Je n'ai pas encore eu le temps ou la possibilité de voyager et m'approprier une culture culinaire. J'aimerais découvrir de manière très simple et brute la culture culinaire des gens et pas seulement des chefs qui déclinent leurs propres sensations sur une thématique. Quand je cuisine ou recherche, je veux d'abord comprendre le produit, savoir pourquoi il a ce goût, "comment ça marche" et ce que je peux en faire ! Je découvre parfois au hasard des nouvelles sensations avec des produits de consommation courante.

G - Quel est le produit ou le goût dont vous ne pourriez pas vous passer ?
BS - C'est le légume en terme générique qui me manquerait le plus. Je mange parfois viandes, poissons ou oeufs par gourmandise occasionnelle, mais j'ai un vrai plaisir à cuisiner et déguster les légumes en général !

G - Où emmèneriez-vous votre meilleur(e) ami(e) pour partager un bon moment autour du goût ?
BS - Je pense que je prendrais les chemins de traverses à découvrir les petits restaurants, souvent les plus modestes. J'aimerais aussi pouvoir plus souvent passer la barrière critique qui m'empêche d'oser goûter certains produits qui n'appartiennent pas à ma culture personnelle ou simplement parce que la forme, l'odeur ou l'origine animale, ou les transformations subies me repoussent dans le refus d'essayer .

G - Quel est votre dernier moment de plaisir du goût ?
BS - Chez Marc Meurin à Busnes. Marc cuisine les noix de Saint Jacques d'une manière inouïe ! A la maison autour d'un filet de saumon façon laqué et émincé de chou chinois sauté au Wok.

G - Quelle est votre dernière expérience désagréable autour du goût ?
BS - Un repas dans un hôtel où j'ai été servi froid et sans attention. Mais je suis peut-être trop critique ?

G - Quelle est votre boisson préférée ?
BS - L'eau, mais parfois un bon cidre brut ne m'est pas désagréable !

G - Si on vous proposait une leçon de goût, quel professeur rêveriez-vous d'avoir ?
BS - Des leçons de goût , j'en reçois chaque jour... au regard des visiteurs du site qui partagent avec moi leurs expériences et avec lesquels nos recettes sont testées et critiquées, parfois même améliorées. J'aimerais connaître les secrets (culinaires) du plus grand nombre, et aussi diversifiés que possible, mais surtout avoir le temps de les comprendre, les assimiler, les appliquer. Pour cela, il faudrait plonger dans les cultures avec le temps, l'esprit libéré.
Je dis souvent que après autant d'années de pratique culinaire j'ai l'impression d'en connaître moins encore qu'à mes débuts. C'est la diversité et les champs incroyables nombreux à explorer qui me font tourner la tête... Chaque nouveauté ou chaque nouveau savoir maîtrisé ne me laisse pas place à la satisfaction, et je recherche sans cesse à remplacer ce vide par un contenu. Comme un trou que l'on forme à marée haute, qui dès qu'il est formé se reforme. Je creuse, je creuse, mais toujours au même endroit, et j'ai le sentiment de ne pas progresser, ce qui est très ennuyeux ! Je pense négocier pour obtenir quelques vies supplémentaires.

G - Quel goût déclenche chez vous une émotion, un souvenir, un état particulier ?
BS - Ce sont surtout ceux liés aux moments rassurants de la petite enfance, et aussi mes premiers pas dans le métier où j'ai au fond découvert chaque jour de nouvelles saveurs.
Le chocolat chaud , la baguette beurrée resteront un souvenir gustatif fort.
Le chaud, le froid, le liquide, le velouté, le sucré et l'astringent, le moelleux et le croustillant, le salé et le sucré... le tout mélangé dans une alchimie brute et modeste, un plaisir simple.

Propos de Bertrand Simon recueillis par Véronique Braun. Publiés le 22 mars 2006.

Visitez et revisitez le site Internet ChefSimon.com. Une ressource inestimable de fiches techniques, recettes, conseils et astuces pratiques pour acquérir le geste précis en cuisine.

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