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Le gras, c'est une bonne partie du goût. Et oui, la nature est ainsi faite : en présence de lipides, nos papilles gustatives s'ouvrent comme des parapluies sous les giboulées. Pas étonnant qu'une noisette de beurre ou un filet d'huile soit le meilleur et le plus simple des exhausteurs de goût... surtout quand on les choisit bien.
Le beurre : cru ou clarifié
Ah, le petit goût de noisette et de foin d'une jolie tartine de beurre frais... Cette mythologie gustative printanière a laissé des traces dans la cuisine française, où le beurre est souvent synonyme de sauces (le beurre blanc, la béarnaise) et de pâtisseries. Si le beurre est fait en moyenne de 82 % de matières grasses, il contient aussi des agents émulsifiants qui apportent un velouté des plus agréables.
Hélas, le beurre contient également une protéine, la caséine, qui brûle rapidement à 130° C, passant du roux au brun et enfin... au noir-brûlé, cancérigène et indigeste.
Ainsi, la raie au beurre noir, traditionnel plat de bistrot, a dû devenir une raie au beurre noisette, sous peine d'être interdite d'assiette !
Alternative intéressante, le beurre clarifié (ghee en Inde, smen en Orient) est un beurre doucement fondu pour en ôter la caséine, afin d'en faire une matière grasse de cuisson qui ne brûle pas. Parfait pour faire revenir les épices d'un curry et pour faire dorer les aliments sans risque ! Pensez-y si vous avez des envies de sole meunière... sans ruiner votre santé.
Il suffit donc de l'utiliser avec modération... et plutôt à froid, pour profiter de ses vitamines A et E.
Les huiles : l'embarras du choix
Celles qui supportent la cuisson (tournesol, olive, pépins de raisin), ou celles qui s'utilisent uniquement à cru (colza, noix, sésame...) ? Toutes ont des propriétés et des goûts différents (teneurs en oméga-3 et oméga-6, type d'acide gras...), qui là encore sont une question de santé... et de goûts. Si elles règnent sans partage sur les assaisonnements et les sauces froides, de la mayonnaise à l'aïoli, elles sont forcément à l'honneur dans les fritures et les cuissons poêlées. Le goût marqué de l'huile d'olive n'étant pas du goût de tous, une bonne huile neutre vous permettra de tout faire sauter dans votre poêle !
La pâtisserie : tous les goûts sont permis !
En revanche, la pâtisserie traditionnelle reste le pré carré du beurre : sans lui, pas de pâte feuilletée et encore moins de crème au beurre ! Normal, car toutes deux utilisent les propriétés physiques du beurre pour apporter croustillant et fondant.
Néanmoins, certaines douceurs - madeleines, cakes, muffins - réalisées avec de l'huile d'olive douce, se révèleront encore plus onctueuses et parfumées.
Bilan du match : une noisette de beurre pour le goût sur les légumes, de l'huile d'olive ou de tournesol pour cuisiner, des huiles variées pour les salades, et pour la pâtisserie, faites vos expériences !
