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Goosto - Qu'est-ce que le goût pour vous ?
Clotilde Dusoulier - C'est un ensemble d'éléments qui va de la couleur de ce qu'on mange à la satisfaction gustative, attendue ou inattendue. Il doit y avoir du sens dans le goût : une sensation physique de plaisir, mais aussi un intérêt pour l'esprit. Le goût est essentiel : si un aliment n'en a pas, je ne le mange pas.
Goosto - Le goût s'apprend-il ?
Clotilde Dusoulier - Absolument ! J'avoue qu'avant de découvrir le plaisir de cuisiner, je me cantonnais à ne manger que ce que j'aimais. Je détestais notamment l'anis et la réglisse, maintenant je m'efforce d'aller au devant de ces saveurs pour découvrir leurs particularités, c'est un goût d'adulte auquel je m'habitue, sans pour autant en raffoler. Le goût ne peut que s'affiner pour peu qu'on le sollicite.
G- Comment affine-t-on son palais ?
C-D - En s'exposant à ce qu'on ne connaît pas ou à ce que l'on croit ne pas aimer. Certains aliments peuvent nous avoir laissé un très mauvais souvenir gustatif, mais si on s'essaie à les cuisiner soi-même, on arrive souvent à les apprivoiser, et à en découvrir la richesse. Ensuite, si l'on peut se permettre de goûter la cuisine des chefs, on peut vraiment découvrir de nouvelles perspectives, autour de produits mal-aimés comme le navet ou le salsifis. Mais au bout du compte, il faut quand même faire confiance à son palais, car le goût nous est propre ; il ne se discute pas. Mais plus on s'ouvre au goût, plus on découvre un paysage avec des volumes et des dimensions qu'on ne soupçonnait pas.
G - Pourquoi le format du blog vous a-t-il séduite ?
C-D - Je vivais en Californie lorsque j'ai commencé à m'intéresser à la cuisine et la gastronomie, et au bout d'un moment, j'ai eu envie de partager les notes personnelles que je recueillais sur ces sujets. Les blogs commençaient à apparaître aux Etats-Unis, et j'y ai vu un moyen d'ouvrir mon carnet de bord culinaire. C'était le format idéal pour exprimer toutes les choses dont j'avais envie de parler autour de la gourmandise et la cuisine -- mes idées, mes recettes, mes produits préférés, mes petites joies.
G- Pourquoi vous être consacrée uniquement à la cuisine ?
C- D - J'en avais profondément envie car je trouve que c'est un domaine infiniment intéressant, inépuisable : la cuisine concerne tout le monde, elle peut être vue sans cesse sous des éclairages nouveaux tant elle est à la confluence de nombreux domaines (historique, économique, politique, culturel, religieux...). Pour moi la cuisine est au début et à la fin de tout, c'est un sujet qui rassemble les gens. Au début, c'était un loisir, mais c'est devenu une passion, une véritable fascination.
G- Comment vous positionnez-vous par rapport au bio ?
C- D - Pour mes courses alimentaires, je me suis graduellement orientée vers le presque tout bio, mais je fais tout aussi attention à acheter des produits de saison et qui ne viennent pas de trop loin. Je vais au marché bio des Batignolles, près de chez moi, ou dans les magasins bio. J'aime savoir que les produits que j'achète ont été bien traités, c'est mon geste politique à moi. Je trouve que tenir un blog de cuisine donne une certaine responsabilité, puisqu'on est en position de prescripteur. Et à mon échelle, j'espère encourager les gens à être attentifs aux produits qu'ils cuisinent et qu'ils mangent.
G- Comment créez-vous un plat, anticipez-vous sur l'engouement qu'elle va provoquer auprès de vos internautes ?
C- D - Tout commence par les ingrédients, lors de mes visites au marché en particulier : je regarde les produits, et certains m'inspirent. C'est ce côté intuitif et spontané que j'aime. Je ne cherche pas à impressionner mais à répondre à mes propres envies et à ma curiosité, en supposant que si ça me plaît, ça pourra plaire à d'autres. Et surtout, j'aime bien détailler le processus d'inspiration qui conduit à la création d'une recette.
G- Sucré, salé, acide, amer, piquant, qu'elle est votre saveur préférée ?
C- D - L'acidulé. Quand j'étais petite, j'adorais les soucoupes volantes, ces bonbons pastel qui contenait une poudre acidulée. C'est une saveur que j'aime retrouver quand je cuisine.
G- Quel est le produit dont vous ne pourriez pas vous passer ?
C- D - A rebours de certaines recommandations diététiques, j'aurais du mal à me passer des produits laitiers -- fromages, yaourts, fromage blanc. J'ai goûté les alternatives à base de soja, mais je leur trouve un goût crayeux désagréable. Par contre, j'aime beaucoup cuisiner le tofu.
G- Quel est votre dernière expérience autour du goût ?
C- D - J'étais il y a peu chez Minamoto Kitchoan, une pâtisserie japonaise à la Madeleine. Ce sont des codes de goûts qui nous sont complètement étrangers en matière de pâtisserie, mais j'adore, même si j'avoue que c'est presque plus un plaisir intellectuel que je prends à savourer ces saveurs et ces textures inhabituelles.
G- Quel est votre ou vos livres de cuisine de prédilection ?
C- D - Ce sont les vieux livres de cuisine de ma grand-mère. J'aime ces livres d'une autre époque, celle où on cherchait des recettes pour nourrir quatre enfants avec peu de choses, en particulier en période de rationnement. Ils sont tout abîmés, mais d'une grande richesse pour l'inspiration.
G- Quelles sont vos adresses préférées dans votre quartier ?
C- D - Le marché des Batignolles, bien sûr, et je citerai aussi la pâtisserie La Petite Rose, au métro Villiers, que j'aime beaucoup. Mais il y a tellement d'adresses à découvrir à Paris, et j'en ai d'ailleurs fait un guide du Paris gourmand, Clotilde's Edible Adventures in Paris (ed. Broadway Books) pour lequel j'ai exploré avec délectation les petites rues de la capitale.
G- Comment envisagez-vous l'avenir de votre cuisine ?
C- D - Je souhaite juste continuer à cuisiner en suivant mon appétit et mes envies, et partager le résultat.
Propos recueillis le 27 juin 2008.
Adresses utiles :
- Marché des Batignolles : 17ème arrondissement de Paris, Boulevard des Batignolles.
- Minamoto Kitchoan : 8ème arrondissment, 17 place de la Madeleine.
- La Petite Rose : 17ème arrondissement, 11 boulevard de Courcelles.
Blog de Clotilde Dusoulier : Chocolate and Zucchini.
