Colin Field, show man et cocktail lover

Endroit éminemment chargé d'histoire, une ambiance réchauffée par des boiseries, des fauteuils en cuir, des livres, une vaste sélection de whiskys pur malt, des portos millésimés, des bières originales, un cognac Louis XIII et un grand barman prêt à vous conter jusqu'au bout de la nuit l'histoire de ce bar mythique...

Goosto - Comment doit-on nommer votre métier : vous êtes barman, mixologue...?
Colin Field - Je justifierai que le barman, tient un bar dans une brasserie et est à même de vous proposer un Mojito ou une Pina Colada. Un mixologue, quant à lui, se chargera de vous créer personnellement un cocktail. Je suis par ailleurs plutôt favorable au nom de bartender, moins prétentieux et "médical" que mixologue, et surtout plus mixte.

G- Qu'est-ce que l'art des cocktails, la mixologie ?
C-F- Vous savez l'art du cocktail c'est l'art d'animer, d'aménager une scène, de créer aussi un spectacle... Il y a une perpétuelle création : celle du cocktail avec ses saveurs, sa couleur, sa présentation, puis celle du nom du cocktail et, réellement, celle de l'ambiance du moment.

G - Il existe beaucoup de concours de barman, entre autres celui de meilleur barman du monde : qu'est-ce que le meilleur barman du monde ?
C-F - C'est celui qui est capable de faire beaucoup de cocktails, de les réaliser parfaitement bien, de créer le spectacle et très certainement c'est celui qui est capable de "signer" ses cocktails.

G- "Signer" ses cocktails ?
C- F - Oui, tout comme en cuisine. Prenez trois grands chefs : Ducasse, Gagnaire et Loiseau. Recopiez leur carte sur une feuille simple, dans une même écriture, vous verrez qu'il est aisé de distinguer la carte de chacun d'entre eux : un peu de cuisine moléculaire, c'est Gagnaire, des plats préparés en cocottes lutées, c'est Loiseau, un produit mis à l'honneur, c'est Ducasse. Avec de bons bartenders, c'est la même chose. Certes, vous trouverez le Gin Fizz ou le Manhattan sur n'importe quelle carte de bar, mais le Jelly Shots, c'est Thierry Hernandez au Plaza Athénée, des cocktails autour de la vodka et des fruits, c'est Sandrine Houdré-Grégoire du Murano, de mon côté, je vais tomber amoureux du melon ou de la poire : c'est mon style. Je ne vais pas chercher à faire un cocktail compliqué Poire Belle Hélène mais juste un cocktail dans lequel on va retrouver la poire pas tout à fait mûre, celle qui s'est décrochée un peu trop tôt de l'arbre et qu'il faut laisser mûrir encore une semaine dans la corbeille de fruit... et cette impression, je veux pouvoir la retrouver, juste en travaillant avec l'alcool.




G - Comment est-ce que l'on créé un cocktail ?
C-F - Pour tout cocktail que nous inventons, il y a des règles basiques et surtout, il n'y a jamais de mélanges hasardeux : il faut un alcool de base, comme le gin, la vodka, le cognac, le whisky, et un agent parfumatoire, de la liqueur d'orange, de poire, de fraise des bois ou une crème de cassis, une crème de pêche. Ensuite, on peut jouer d'effets, on ajoute du pétillant, on fait un cocktail chaud, flambé, à étages etc. Mais l'ingrédient le plus important, et c'est celui qui permet de créer toujours de nouveaux cocktails : c'est l'instant. Pour qui est destiné le cocktail ? Pour quoi ? A quelle heure sera-t-il bu, avant le repas ou après ? Où, dehors ou dedans ? En compagnie ou pas ? Dans quel objectif est-il bu ? Quel thème conviendrait ? C'est ce que je fais au Bar Hemingway : quand je crée un cocktail pour quelqu'un, je suis de l'autre côté, je vois la personne et je lui propose ce qui lui correspond.

G - Est-il possible alors que tout le monde fasse des cocktails à la maison ?
C-F- Bien sûr ! J'espère que nous entrons dans l'ère où l'on va se creuser la tête pour préparer l'apéritif ! Lorsque l'on reçoit, on prend soin de préparer un dîner qui plaira à tout le monde, pour l'apéritif, on peut aussi prendre soin des goûts de chacun et offrir un cocktail simple, en harmonie avec l'ambiance, l'heure, les personnes etc! Mais, il faut toujours rester simple. 

G - Et vous, pour vos amis, que préparez-vous ?
C-F - Et bien, quelque chose de simple : je vais prendre du jus de litchee, du rhum, du citron, je passe le tout au blender et c'est prêt. Gardez en mémoire qu'il faut équilibrer les saveurs entre l'alcool et la liqueur. On a tendance à boire des cocktails beaucoup trop sucrés et une liqueur ou une crème contient déjà 250g de sucre par litre. Une règle fondamentale (surtout pour les concours de barmen) : il ne faut jamais utiliser plus d'une source de sucre (ne faites jamais un cocktail avec une liqueur, une crème et de la grenadine, par exemple). Avec une liqueur d'orange, il faut contrebalancer le sucré par de l'amer, avec du citron par exemple. Une fois quelques règles essentielles assimilées, prenez toujours les meilleurs produits, comme en cuisine, la qualité va sublimer la création. Et vos amis seront enchantés !

G - Comment connaître toutes ces règles et les accords les meilleurs ?
C-F - Grâce à Internet et tous les moyens d'informations qui existent, tout le monde peut trouver des idées, connaître l'histoire des cocktails et partager ses recettes avec le monde entier. C'est de cette manière que la consommation de cocktails est revenu à la mode et que vous alimenterez votre inspiration. L'histoire se répète toujours. Il y a eu des cocktails à toutes les époques, en 2008 nous connaissons tous ceux qui ont été inventés, ce sont des recettes qui se transmettent comme des classiques, et aujourd'hui c'est le Mojito, la Caïpirinha, le Bloody Mary qui sont à la mode. Vous pouvez également prendre des cours de cocktails, c'est un excellent moyen de vous familiariser à la création de cocktails : nous proposons ici, au Ritz, des cours de cocktails***.

G - On peut voir aujourd'hui que la cuisine moléculaire se mêle aux cocktails, avons-nous fait le tour dans l'art du cocktail ?
C-F-  Mais nous sommes encore à l'âge de pierre dans le domaine du cocktail ! Pour ce qui est de la cuisine moléculaire, celle-ci est récente pour le grand plublic mais existe depuis plus de dix ans. D'ailleurs, la première réunion mondiale de mixologie moléculaire s'est faite ici, au Bar Hemingway, il y a cinq ans, durant deux jours, avec Hervé This (physico-chimiste français) et Pierre Gagnaire. Qu'est-ce que j'y ai appris ? A changer quelque chose que j'aurais bu en quelque chose que j'aurais mangé... C'est très intéressant et très instructif mais nous ne sommes moins dans la mixologie moléculaire que dans la cuisine moléculaire. En revanche, il y a encore beaucoup de choses à apprendre pour sublimer les cocktails, l'art de les servir, de les présenter, de les nommer...  alors je regarde, je réfléchis, parfois même il m'arrive de reprendre quelques mouvements de flair par exemple (technique visuelle et acrobatique de création de cocktail). On peut sans cesse s'enrichir.

G - Alors comment envisagez-vous l'avenir du cocktail ?
C-F - Je pense que l'on va de plus en plus créer des cocktails chez soi, pour ses amis et que les bartenders travailleront de plus en plus sur le concept de marier harmonieusement cocktails à boire avec de fines tapas à déguster avec, et ainsi proposer des cocktails à déguster comme un verre de vin. De mon côté, je travaille sur le projet de proposer le titre de Meilleur Ouvrier de France pour bartenders, afin d'offrir une reconnaissance par l'éducation nationale, l'équivalent de quatre ans post-baccalauréat. Un long avenir encore pour les cocktails...

* Fernando de Castellon : auteur du Larousse des Cocktails.
** Bénédictine : alcool inventé à partir de 27 épices orientales et locales, à Fécamp, en 1510 par un moien bénédictin.

Propos reccueillis avec Aude Monfa le 29 mars au Bar Hemingway, hôtel Ritz.
Bar Hemingway, 15 place Vendôme, 75001 Paris.

*** Cours de cocktails : renseignements et réservation au 01 43 16 30 50.