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Auteur de nombreux livres de cuisine, Fatémal Hal est une référence en matière de cuisine marocaine.
Couscous est à la fois un livre créatif et original, mais c'est aussi et surtout un livre de recettes traditionnelles de la culture marocaine.
On y apprend que le couscous n'est donc pas un plat à recette unique mais un style de plat, comme c'est le cas du ragoût (plat à base de morceaux de viande et de légumes cuits en sauce).
Repas complet qui se suffit à lui-même, traditionnellement sans entrée ni dessert, il est toujours à base de légumes frais et/ou de légumes secs, de céréales, de viande et/ou de poisson, voire même d'oléagineux (amandes, pistaches...). Salé ou sucré, à base de couscous aux grains de tailles différentes, de riz, de pâtes ... ou de vermicelles, il se prête à d'innombrables variations.
En effet, toutes les graines peuvent prétendre à composer un couscous, du moment qu'elles sont cuites à la vapeur, et dans l'idéal en trois fois.
Gage d'authenticité, chaque recette porte son nom traditionnel : un Couscous de blé concassé aux noix et au miel s'appellera Tchocha bal guarguar wa la'sal ou le Couscous de maïs au poisson portera le nom de Kasksou baddaz. De plus, l'élaboration de chacune d'elles nécessite un matériel bien spécifique et pour la plupart une bonne connaissance des ingrédients typiques d'Afrique du Nord.
Un livre idéal pour ceux qui aiment les grandes tablées et la cuisine du coeur.
Couscous, Fatéma Hal
Chez Hachette Pratique, 95 pages
Prix : 9,41 euros
Pour en savoir plus, découvrez J'm'en food consacré au couscous .
Un article de Lê Thi Mai Allafort.
