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- L'interview de Thierry Marx
- Une recette de Thierry Marx : Seiche, piquillos et croustillant de porc
- 1 - Le blanc de seiche
- 2 - La pulpe de piquillos
- 3 - Le croustillant de porc
- 4 - Le dressage
1 - Le blanc de seiche
Pas à pas : Seiche, piquillos et croustillant de porc.
Thierry Marx nous présente en 4 parties une recette qu'il présente à la carte de son restaurant.
Pour la préparation du blanc de seiche sont utilisés :
- les cartilages de la seiche pour leur pouvoir liant
- sa chair réduite en purée
- du lait de soja et du tofu pour lier le tout et apporter de la douceur à la purée de seiche
La cuisine de Thierry Marx:c'est un émerveillement, un spectacle; il a un tel enthousiasme, heureux de faire participer à ses découvertes, généreux, chaleureux,ravi d'expliquer, de faire partager sa passion, et qu'il en a ........Non seulement j'estime le cuisinier qu'il est, mais aussi "l'homme" . Ayant 83 ans,je peux me permettre de dire que j'aime l'homme tel qu'il se montre, et même, n'habitant pas loin, j'aimerais pouvoir lui dire mon admiration, mais ma petite retraite ne me le permet pas...........