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C'est en effet là que depuis 1880 sont torréfiés des arabicas en provenance de tous les coins du monde : Birmanie, Thaïlande, Ethiopie, Guatémala, Panama, Brésil, les sacs colorés d'où se dégagent des odeurs délicates sont une véritable invitation au voyage. Négociant et torréfacteur depuis 3 générations, la maison Verlet fournit des chefs tels que Pierre Gagnaire et Alain Passard à Paris, Olivier Roellinger à Cancale et Gérard Passédat à Marseille, entre autres étoilés. Echanges autour d'une tasse de kopi luwak avec un expert.
Goosto.fr : Pourquoi cette passion du café ?
Eric Duchossoy : C'est un produit voyageur, qui raconte toujours l'histoire d'une terre et des hommes... Le commerce du café est un commerce mondial : c'est le deuxième produit échangé après le pétrole, un véritable autre or noir ! 125 millions de personnes en vivent, et chaque seconde 12 000 tasses en sont bues. Il faut sans cesse chercher les meilleurs grains, trouver de nouvelles origines... J'ai eu à coeur de continuer le travail de mon oncle, Pierre Verlet, qui fut un des premiers à proposer, au début des années 70, des arabicas d'origine pure (pur Colombie, pur Kenya), en le faisant évoluer à ma manière vers une sélection de cafés de planteurs et de terroirs, car le sol influence directement le goût du café. Ainsi, un sol volcanique va donner aux grains une touche d'acidité très reconnaissable.
G : Quels sont les critères important pour bien choisir un café ?
E. D : Le café est un produit vivant, qui voyage beaucoup. Les grains qui arrivent chez nous sont des grains verts, que nous torréfions à la demande. Il faut donc estimer la fraîcheur d'un café à partir de la torréfaction : un grain d'arabica contenant 17% d'huiles essentielles, il faut donc le consommer rapidement après mouture, et le conserver bien sûr au réfrigérateur, l'idéal étant même de le stocker au congélateur. Les paquets que l'on trouve sous vide permettent également une bonne conservation des arômes.
G. : Quel est votre café de prédilection ?
E.D : L'Ethiopie est le berceau des cafés, car c'est là qu'ont fleuri les premiers caféiers sauvages. J'ai donc un faible pour le moka sidamo, léger et fruité. On peut en boire à toute heure de la journée car il est faible en caféine, et ses notes légèrement abricotées et fleuries sont délicates.
G. Que pensez-vous des cafés aromatisés et du café décaféiné ?
E.D : Ce ne sont pas de véritables cafés. Le café aromatisé fait progressivement découvrir les saveurs du café et permet peut-être aux jeunes de les y amener. Quant au décaféiné, le problème ne vient pas tant des techniques de décaféinisation que des cafés employés qui sont hélas médiocres. Mieux vaut boire un café de qualité faible en caféine !
G. : Quelle est la meilleure manière de déguster un café ?
E.D. : Après plusieurs expériences, je reste convaincu que la cafetière à boule, de type Cona, reste la meilleure manière de sentir tous les arômes du café. Effectivement, c'est plus long, mais le résultat est à la hauteur de l'attente. On obtient également de bons parfums avec une cafetière à piston, où les arômes s'épanouissent. Le problème de la cafetière-filtre, c'est qu'elle va souvent trop vite : la mouture n'est pas assez humidifiée. L'espresso a tendance à concentrer le goût et les arômes dominants, sans donner le bouquet et la profondeur olfactive de l'ensemble.
G. Quel est l'endroit au monde où l'on boit le meilleur café ?
E.D. : Sans conteste, c'est en Italie. La Tazza d'Oro, via degli Orfani à Rome est un must pour les amateurs !
G. Les relations entre café et cuisine ?
E.D. : J'ai un merveilleux souvenir de coquilles saint jacques au café réalisées par Philippe Legendre au George V. La douceur et le moelleux des saint jacques cuites à la perfection était contrebalancé par du café moulu qui en soulignait la texture. Le café utilisé comme une épice donne souvent de bons résultats.
Un autre réflexe que je souhaiterai voir se développer pour conclure un repas serait de jouer la carte de la provenance.
On ne boit pas un moka d'Ethiopie, léger et subtil, après un repas épicé : ainsi, pourquoi ne pas finir un repas autour d'un curry thaï par une tasse de café thaï, doux et suave ? Il est dommage que l'expression " Un café et l'addition " nous renvoie plus à la fin du repas un peu expédiée plutôt qu'à la recherche de l'accord, jusqu'au bout !
Café Verlet
256 rue Saint Honoré 75001 Paris
http://www.cafesverlet.com/
Propos recueillis par Estérelle Payany et Le Thi Mai Allafort le 8 février 2008, publiés le 25 février 2008.
