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Goosto.fr - Votre conseil pour les plateaux de fromage de fête ?
Marie Quatrehomme - Il vaut mieux limiter le nombre de fromages : peu, mais des très bons ! D'ailleurs, les fromages se présentant toujours par nombre impair - comme les fleurs ! - mieux vaut se limiter à 3... ou 5 maximum si vous êtes nombreux.
Dans l'idéal, je présenterai :
- un Mont d'Or, convivial, apprécié de tous et à son meilleur aux moments des fêtes ;
- une très vieille pâte cuite, comme un Beaufort, un Comté, du gruyère suisse 2003-2004 : nous affinons spécialement d'une année sur l'autre afin de pouvoir proposer ces produits d'exception. Les fromages d'alpage sont toujours excellents au moment des fêtes. Pensez également à l'Etivaz, un fromage suisse du Canton de Vaux, fabriqué exclusivement à partir de lait cru, du 10 mai au 10 octobre, en cuve de cuivre et sur feu de bois, à découvrir pour son parfum exceptionnel !
- Un fromage qui change un peu et sorte des classiques, pour surprendre vos invités : des fleurettes de tête de moine, un demi Rocamadour ou une baratte de chèvre !
Goosto.fr - Quelles spécialités mettez-vous à l'honneur au moment des fêtes ?
M. Q. - Le traditionnel Brie de Meaux aux truffes (fourré de mascarpone et de jus de truffes), sachant que le brie de Meaux est plus doux que le brie de Melun qui ne peut se prêter à cette préparation. Le Mont d'Or et le Coulommiers aux truffes - créés par mon mari et repris depuis par d'autres fromagers. Nous avons également élaboré des terrines qui permettent de servir un seul fromage à table, avec une présentation plus festive : une au pain d'épices et au roquefort, une autre à la brebis, à la cerise noire et au müesli.
Goosto.fr - Des conseils sur les accords vins et fromages ?
M. Q. - C'est un sujet où il y aurait beaucoup à dire ! Contrairement aux idées reçues, c'est le vin blanc qui se marie le mieux avec la plupart des fromages. Sur ce sujet, il ne faut pas avoir peur de sortir des sentiers battus. Pensez avant tout à vous faire plaisir ! Notre dernière découverte : le champagne sec avec le Maroilles, étonnant mais à tester.
Goosto.fr - La place du fromage dans vos repas de fêtes ?
M. Q. - Nous avons un petit rite familial : si notre réveillon du 24 décembre est très classique (foie gras, chapon...), nous réservons le fromage pour le 25. Le déjeuner se compose ainsi d'huîtres et d'un plateau comportant nos fromages de prédilection : mont d'or, brie aux truffes, comté millésimé. Facile et rapide pour un lendemain de fête... à condition d'avoir du bon pain frais !
Fromagerie-crèmerie Quatrehomme
62 rue de Sèvres 75007 Paris
Propos recueillis le 19 octobre 2007.
Publiés le 20 octobre 2007.
