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histoires-de-gout » Interview

Guy Martin, l'amour en cuisine

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Le restaurant le Grand Véfour, situé au coeur du Palais Royal dans le 1er arrondissement, est tenu par l'étonnant chef étoilé Guy Martin. Découvrons-les, lui et son univers si particulier...

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Le Grand Véfour est un écrin, qui lorsque nous y pénétrons donne à nos émotions la pureté et l'éclat du beau. Le temps y est suspendu et nos sens y sont rois, victimes de cette atmosphère de mystère : celui de l'Histoire et celui de l'aventure que nos papilles vont vivre.
Son chef, Guy Martin est le doyen de ce mystère. Palmarès fulgurant d'étoiles et au destin hors du commun, il n'est pas présent mais avenir, et à découvrir.
Auteur de nombreux ouvrages Enfants Gourmands, Gourmands de Père en Fils, Les Pâtes ou Toute la Cuisine, il a ouvert le Sensing, rue Bréat dans le 6ème arrondissement de Paris et conseille également d'autres sociétés.
Parce qu'il est à connaître, sa compagnie est un moment digne d'un repas 3 étoiles orchestré par ses soins et dont on redoute la fin. Il s'est assis pour répondre à nos questions, suivez-le...

Goosto - Qu'est-ce que le goût et comment s'apprend-il d'après vous ?
Guy Martin -  C'est une question de sensibilité, l'initiation et l'apprentissage du goût déterminent pour beaucoup l'appréciation que l'on a d'un plat. C'est comme la grande musique, nous y sommes tous sensibles mais c'est l'habitude et la familiarité qui nous la rendent sublime à l'oreille.

G. - Ayant vous-même reçu de votre famille cet apprentissage, quelles ont été vos premières émotions gustatives ?
G.M. - Oui,  avec des parents épicuriens et la nourriture qui tenait une place importante à la maison, j'ai eu la chance de découvrir beaucoup de légumes. Les champignons, par exemple et toutes les variétés auxquelles mon origine savoyarde m'a permis d'avoir accès. Les morilles à la crème, les rôtis de veau avec la sauge du jardin et toutes ces odeurs mêlées à l'ambiance de cuisine sont autant de souvenirs gustatifs qui me sont chers. Les saveurs dont on se souvient viennent de la cuisine des gens que l'on aime.

G. - Comment naît un plat et à quoi jugez-vous qu'il est réussi ?
G.M. - C'est la peinture qui m'inspire. La recette, je l'écris mais elle n'est qu'une fois qu'elle est dessinée. Comme un jeu de couleurs et d'ombres, les amers, les acides, ou les croustillants sont déjà dans l'harmonie, après ce n'est qu'une question de réglages en cuisine. Une recette est réussie lorsqu'elle est bonne, lorsque le plaisir est là, avant tout.

G. - Cuisinier ou artiste, cuisinier avant d'être artiste, quelle est la création dont vous êtes le plus fier?
G.M. - C'est vrai que je me sens proche de beaucoup de milieux artistiques mais à la différence de la peinture par exemple, qui est fixée dans le temps, le goût est éphémère : un tableau de Rothko reste tandis que la recette part... Quant à la création dont je suis le plus fier, c'est celle de demain.

G. - Avec quels produits aimez-vous travailler, et en ce moment lesquels vous attirent le plus ?
G.M. - J'aime tous les produits mais de qualité et je travaille au rythme des saisons. A savoir qu'avec tous il est possible de faire des choses nouvelles : les petits pois par exemple, gros comme une tête d'épingle, ceux de la rosée du matin, c'est assez fun en ce moment ! Par exemple une glace aux petits pois.

G. - Une saveur préférée ?
G.M. - Toutes !

G. - Votre dernière découverte en matière de goût ?
G.M. -   Des variétés de cactus que j'ai goûtées au Mexique qui ont révélé des saveurs poivrées et des tons doux, sinon en Thaïlande, j'ai redécouvert les sauterelles et certaines larves...

G. - Qu'est-ce qui mérite d'après vous, d'être goûté au moins une fois dans sa vie ?
G.M. - Je suis Savoyard, je dirais un Beaufort d'alpage.

G. - Si on vous proposait une leçon de goût, quel professeur rêveriez-vous d'avoir ?
G.M. -  Edouard Nignon (1865-1935), un célèbre cuisinier qui a rédigé l'Heptaméron des Gourmets (publié en 1919), c'est un ouvrage qui regroupe 620 recettes prestigieuses de cuisine française préfacées par de grands auteurs (dont Guillaume Apollinaire). Et... Jean-Loup Dabadie.

G. - Quel est le produit dont vous ne pourriez pas vous passer ?
G.M. - L'amour.

G. - En quelques mots, qu'est-ce que la cuisine ?
G.M. -  C'est un mode d'expression animé par l'amour, une main tendue vers l'autre, un partage. Et si tranformer la matière brute est un travail, la passion y est au coeur.

G. - Que pensez-vous des cuisines nouvelles, comme la cuisine moléculaire ?
G.M. - Les nouvelles tendances c'est bien, c'est ce qui fait évoluer. Après la cuisine moléculaire c'est bien à condition que ce soit réussi, et très peu y arrivent...

G. - Et vous introduisez-vous ces nouvelles techniques dans votre cuisine ?
G.M. - Oui, un peu mais vous savez, l'agar agar* par exemple, est utilisé depuis longtemps déjà. C'est suite à la crise de la vache folle que l'on a développé les algues. Mais c'est bien que son usage se "banalise".

* gélifiant puissant d'origine japonaise, extrait d'algues rouges. A l'inverse de la gélatine, il doit être chauffé pour prendre.

G. - Quels seront les produits de demain ?
G.M - Sérieusement, on ne les connaît pas. En revanche, c'est la façon de s'alimenter qui est en train de changer : le décalage entre villes et campagnes, des repas plus déstructurés. Nous avançons de plus en plus vers une cuisine à la carte, on s'éloigne du plat unique au centre de la table pour se tourner vers des produits individuels, diversifiés certes mais adaptés à chacun. Si le ludique devient de plus en plus tendance, les restaurants seront de moins en moins conventionnels.  

G. - Pensez-vous que la montée en puissance de la Chine peut infuencer le monde de la gastronomie ?
G.M - Pas seulement la Chine mais les voyages en général tendent à ouvrir la cuisine. Qu'est-ce que la cuisine française ? C'est à l'epoque de Catherine de Médicis qu'elle obtient ses lettres de noblesse, mais à part la chataîgne qui existe depuis le Moyen Age, ce sont les influences du monde qui ont enrichi notre patrimoine culturel : la pomme de terre n'est pas française, la tomate non plus. Je pense qu'il faut être ouvert au monde. Oui la Chine peut apporter, mais tous les autres pays, même les Etats-Unis.

G. - Comment envisagez-vous l'avenir de la cuisine ?
G.M. -  Je suis optimiste. J'ai confiance en l'agro-alimentaire au niveau de l'hygiène, et de manière générale, je trouve qu'on mange de mieux en mieux en Europe mais aussi aux Etats-Unis. Ça tire vers le haut et le corps s'habitue à tout. Il faut s'ouvrir à tout c'est ce qui permettra à la cuisine de grandir.

G. - Comment envisagez-vous votre cuisine ?
G.M. - Je ne sais pas... Bien j'espère ! Etant venu par hasard en cuisine, je vis au jour le jour, je veux continuer à m'amuser et le jour où je n'ai plus envie, j'arrête. 


Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort le 24 juillet 2007.


Photo : avec l'aimable autorisation de Guy Martin.

Coordonnées du restaurant Le Grand Véfour
17, rue de Beaujolais
75001 Paris
Tél. : + 33 (0)1 42 96 56 27
Fax : + 33 (0)1 42 86 80 71

Le site Internet du Grand Véfour : http://www.grand-vefour.com/fr/navigation.htm

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