Interview : Laurence Cailler, experte en vanille

Goosto - Qu'est-ce que la vanille, Laurence ?
Laurence Cailler - La vanille est une invitation on ne peut plus féminine au voyage. On ne la connaît souvent qu'à travers des saveurs artificielles, mais la vraie, l'authentique est magnifique, elle est vivante. Elle se touche avec plaisir car elle grasse, elle s'observe avec circonspection car sa couleur profonde est gorgée de soleil et d'heures de travail, et puis, elle se désire car elle fleure bon les desserts et la gourmandise...

Goosto - Nous connaissons généralement la vanille Bourbon, qu'appelle-t-on clairement la vanille Bourbon ?
Laurence Cailler - C'est en effet la plus connue, mais aussi la moins connue. C'est notre choix "sécurité" quand on en achète une gousse, mais en réalité l'appellation Bourbon, signifie qu'elle peut provenir de Madagascar, de la Réunion ou des Comores. C'est l'appellation d'une région, mais il existe différents profils organoleptiques de vanilles au sein de cette apellation... et aussi ailleurs !

Goosto - Quelles sont ces autres vanilles ? Et quelle est la
meilleure ?
Laurence Cailler - C'est une affaire de goût, je ne peux vous répondre ! Il existe des gousses issues de 3 variétés: la Planifolia, que l'on trouve pratiquement partout, la Tahitensis, que l'on trouve à Tahiti et en Papouasie Nouvelle Guinée, et une moins connue, la Pompona, qui vient de Guadeloupe, qui se reconnaît d'ailleurs par sa gousse courte et grosse. Et puis les origines apportent des subtilités de saveurs et d'odeurs qui sont exploitables en cuisine.
- Prenez la Malgache, elle est chocolatée et sucrée, elle rappelle tout à fait la vanille de notre enfance ; mais choisissez une gousse de vanille malgache fendue, ces gousses qui sont cueillies à pleine maturité et qui sont ouvertes, et c'est une explosion aromatique. Olivier Roellinger lui trouve une saveur de figue, moi plutôt de pruneaux confits, qui dans des desserts ou des glaces fait des merveilles.
- La vanille de la Réunion est beaucoup plus douce, très chargée en humidité, aux arômes presque dilués.
- La vanille des Comores est plus masculine, plus sauvage. Et suivant les îles, les vanilles n'ont pas les mêmes parfums : prenez celle de l'île venteuse de Moeli et vous aurez une vanille aux odeurs terreuses, celle d'Anjouan (l'île aux parfums) possède une complexité d'odeurs d'épices à cause de la quantité d'épices aromatiques qui y poussent, celle de la Grande Comore est très sauvage, elle est plus appréciable sur un poisson qu'en dessert.
- Puis il y a celles de territoires africains, d'Ouganda, de la République du Congo, qui se caractérisent par une robe noire très foncée, des notes de cuir et fumées, un peu chocolatées qui rappellent un peu le malt des whiskies.
- Puis, les vanilles d'Indonésie et d'Inde sont typées, fumées et épicées, elles tiennent mal à la cuisson même si elles tendent à se rapprocher de la vanille Bourbon.
- Il existe, enfin,  la vanille originelle, aux notes de raisins de corinthe et au coeur épicé, du Mexique  mais aussi la franche, florale et anisée vanille de Papaousie Nouvelle Guinée et enfin l'élégante et fleurie vanille de Tahiti, qui toutes trois sont parfaites en dessert.


Goosto - En grande surface, on ne trouve pas une grande variété de vanilles, comment peut-on distinguer le bon produit du mauvais ?
Laurence Cailler - Il faut partir avec l'idée en tête que le conditionnement est presque aussi important que le produit. Les sachets que l'on peut trouver contiennent une vanille généralement correcte à la base mais le conditionnement n'est guère adapté. Le sachet n'est pas assez hermétique, la vanille va se dessécher, prendre une couleur rouge et devenir cassante. Le packaging en verre est de loin le meilleur, et ce, pour toutes les épices en général. Par contre, la porosité des bouchons en liège engendre aussi une perte d'humidité tandis que des bouchons en plastique ou en métal ne le permettent pas. Ainsi, vous pouvez conserver votre vanille plusieurs années.
Au niveau du produit, la gousse doit être bien noire, souple et non sèche ni cassante, ensuite pour le goût, il faut s'initier aux différentes flaveurs qui existent sur le marché. La vanille Bourbon est généralement de bonne qualité  et nous ramène systématiquement en enfance mais on peut essayer d'autres subtilités aromatiques : c'est comme pour les vins, il n'y pas que ceux de Bordeaux qui sont remarquables...

Goosto - Comment savoir si les produits contiennent bien de la vanille et non pas des arômes artificiels ?
Laurence Cailler - Il faut qu'il y ait écrit "extrait" (partie arômatique uniquement faite à partir de vanille) ou "arôme naturel de vanille" (partie arômatique faite à 90 % de vanille et à 10 % de vanilline issue de la biotechnologie par exemple). Dès que vous avez "arôme vanille" et "arômes artificiels", c'est que vous n'avez pas de vanille naturelle. C'est subtile, certes. De même, méfiez-vous pour la vanille en poudre, dans les règles il s'agit 100% de gousses de vanille, qui sont séchées puis broyées uniquement ; le terme "gousse épuisée", en revanche, signifie qu'on a récupéré toute la vanilline de la gousse et qu'on a pris le résidu, dépourvu d'arômes, qu'on sèche puis qu'on broit. Certains l'ajoutent à de la vraie poudre pour s'offrir un meilleur coût de revient, mais la poudre est de mauvaise qualité. La poudre de vanille épuisée se retrouve également dans certains produits alimentaires pour donner l'apparence de la vraie vanille.

Goosto - Y a-t-il des produits de grande consommation qui sont pour vous de bonne qualité ?
Laurence Cailler - Certains oui, dans les glaces par exemple, Ben and Jerry's utilisent des extraits naturels de vanille équitable, les yaourts La Fermière font infuser des gousses de vanille dans le lait entier.

Goosto - En collaboration avec François Pralus, vous publiez un livre Vanille-Chocolat, l'or de Madagascar, qu'allons-nous y découvrir ?
Laurence Cailler - Avec François, nous faisons un voyage commun vers Madagascar, moi à l'Est, lui à l'Ouest ! Pour tous les points communs qui rassemblent ces deux merveilleux produits, ce livre est une gourmandise. Les crus de cacao et les crus de vanille, l'amour de tous pour ces produits de l'enfance, et enfin pour l'immense travail que nécessitent ces deux produits. Ce livre met à l'honneur Madagascar, le produit, son travail et le travail des hommes. Il y également des recettes simples, mais qui, faites avec de bons produits, réveilleront des plats traditionnels...

Goosto - Quels plats par exemple ?
Laurence Cailler - Le rouget à la vanille, la pâte à gauffres et puis la purée à la vanille, le tajine de poulet à la vanille aussi...

Goosto - Qui estimez-vous être le meilleur artiste de la vanille ?
Laurence Cailler- Pierre Hermé. Goûtez sa tarte à la vanille fantastique, et dernièrement son macaron huile d'olive vanille. Pour moi, il a été un couturier, un joaillier de la vanille, car il a créé sa vanille en associant trois origines: Tahiti, pour le côté floral et acidulé, Mexique et ma préférée, la vanille fendue de Madagascar.

Goosto - Quel avenir souhaiteriez-vous pour la vanille ?
Laurence Cailler - Je souhaite en tout premier lieu que de plus en plus d'artisans, d'industriels et de particuliers choisissent des vanilles équitables, afin de permettre de faire perdurer les productions dans des pays affaiblis. Ensuite, je souhaite que quelqu'un s'empare de l'idée de créer une sorte de bar à vanille afin de faire découvrir toutes les variétés d'arômes qui existent, au point que la plupart des gens n'hésiteront plus entre arômes artificiels et extraits naturels, mais plutôt, entre les différents crus afin de sublimer un poisson, des gambas ou une salade de fruits...

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