Envoyez cet article à un ami
en renseignant les champs suivants:

de à
votre message

---

histoires-de-gout » Interview

Jacques Génin, l'amour du chocolat

2 commentaires sur cet article

Ancien pâtissier à La Maison du Chocolat, le chocolatier Jacques Génin n'est connu que des esthètes et des curieux du goût. Son laboratoire situé près de la Tour Eiffel, n'est pas une boutique, et pourtant les commandes s'y font nombreuses, pourquoi donc ?

---

Les fins de repas des grandes tables sont réservées à Jacques Génin. Avec les boissons chaudes, sont servis des caramels fondants et doucereux, des ganaches fines, cachant en elles une infusion de plantes et d'épices délicates, des chocolats de toutes les origines absolument onctueux en goût, explosifs en justesse par ce rendez-vous de plaisir qu'ils procurent immanquablement.



Goosto.fr- Qu'est-ce que le goût pour vous ? Apprend-on le goût ?
Jacques Génin - Le goût c'est lorsque l'on ressent du plaisir en mangeant. Un plaisir qui vous parcourt physiquement et mentalement. Je ne pense pas qu'on s'initie aux goûts, c'est une affaire de sensibilité propre à chacun. On peut ressentir tout le travail de torréfaction dans un café, moi je recherche l'équilibre et l'harmonie de la nature dans mes ganaches : j'ai tout simplement besoin du frisson dans le goût.

Goosto.fr-  Pourquoi le chocolat ?
Jacques Génin - Le chocolat, car sa douceur me procure le même état d'abandon et d'intensité que l'on peut ressentir en amour. Pour moi, c'est une gourmandise à laquelle on s'abandonne sans décevoir le plaisir d'être tenté. 

Goosto.fr- Comment en êtes-vous venu à devenir chocolatier ?
Jacques Génin - Le hasard, je crois, m'a conduis vers le métier de confiseur chocolatier, je n'ai rien appris que de ma propre expérience, sans autres maîtres que ma sensibilité et mon instinct. J'ai été cuisinier et puis je suis devenu pâtissier pour la Maison du Chocolat, et enfin je me suis lancé pour moi.

Goosto.fr- Comment travaillez-vous le chocolat ?
Jacques Génin - Je travaille avec mon plaisir justement, lorsque c'est bon, je ressens nécessairement un bien-être, une satisfaction. Pour les mélanges, je travaille avec des infusions d'épices, de plantes, de crus de chocolat afin de toujours doser au mieux pour respecter les produits entre eux.

Goosto.fr- Sucré, salé, acide, amer, piquant, quelle est votre saveur préférée ?
Jacques Génin - Je n'en ai pas : elles le sont toutes puisque, chacune d'elles, m'apporte un plaisir différent.

Goosto.fr- Quel est le produit dont vous ne pourriez pas vous passer ?
Jacques Génin - L'amour, la passion, le partage, la vie : tous ces ingrédients font partie de mes produits.

Goosto.fr- Qu'est-ce qui mérite d'être goûté au moins une fois dans sa vie ?
Jacques Génin - Le plaisir de succomber et de lâcher prise face à ses goûts et à son ressenti. Ne rien brider, ne rien contrôler de ses affects. Goûtez à tout pour prendre toute la dimension du bon et de la fine excellence. C'est ce que je cherche à procurer à travers mon travail.

Goosto.fr- Si on vous proposait une leçon de goût, quel professeur rêveriez-vous d'avoir ?
Jacques Génin - Je ne crois pas désirer qu'on m'enseigne le goût et les accords, je préfère partager des goûts en les justifiant et en découvrant chez l'autre ses propres émotions. Dans l'absolu, j'aurais souhaité rencontrer Mozart, Victor Hugo ou Edith Piaf pour échanger sur le goût car je suis fasciné par la force de ces personnalités et leur ressenti devait être d'une intensité incomparable.

Goosto.fr- Quel est le meilleur chocolat ?
Jacques Génin - Le meilleur cru de cacao est pour moi le Chuao. Celui qu'on surnomme " la Romanée-Conti des chocolats " : c'est le plus puissant des cacaos, sa " persistance aromatique " est d'une extraordinaire longueur. Je ne jure en la matière que par Valhrona, c'est le meilleur créateur de chocolat et je ne travaille qu'avec eux : leurs produits sont excellents, justes et toujours très frais.

Goosto.fr- Comment estimez-vous un chocolat réussi ?
Jacques Génin - Par l'équilibre, le respect des produits, le naturel et la franchise d'un accord qui harmonise, respecte et copine avec le chocolat de base choisi, la texture et le parfum des arômes. J'aime à travailler la couleur de la rose avec la saveur de la framboise par exemple, je choisis un cru de chocolat fruité le Manjari pour le marier aux feuilles de menthe : je cherche les correspondances les meilleures, avec un peu d'audace et un peu de liberté dans mes choix.

Goosto.fr-Comment appréciez-vous les mélanges, comment harmonisez-vous les saveurs ?
Jacques Génin - J'apprécie l'honnêteté gustative : des produits vrais et frais, le reste est une question de dosage. Je souhaite simplement accéder à l'instant où tout cohabite dans une union harmonieuse des sensations et du goût.

Goosto.fr- Le chocolat se déguste-t-il seul ou peut-on imaginer (autrement qu'avec le café) de nouvelles associations ?
Jacques Génin - Je ne donnerai pas de conseils de dégustation en réalité : goûtez à tout, faites-vous confiance et offrez-vous le meilleur des plaisirs pour vous. Chacun a son mètre étalon du goût, ne faites confiance qu'à vos sens et à votre plaisir.

Goosto.fr- Peut-on faire du bon chocolat, de bonnes confiseries chez soi ? Que faut-il pour cela ?
Jacques Génin - Prenez toujours, et en tout, les meilleurs produits : la fraîcheur est déterminante pour réussir tous mets. Faites-vous aussi plaisir en cuisinant et en gardant en tête qu'il faut respecter le produit.

Goosto.fr- A quoi associez-vous le chocolat ?
Jacques Génin - A la gourmandise qu'une femme peut inspirer à un homme. Mais c'est mon ressenti personnel...

Jacques Génin
18 rue Saint-Charles
75015 Paris
Téléphone : 01 45 77 29 01

133 rue de Turenne dans le Marais.

- Article : Que boire avec les desserts au chocolat ?

- Dossier : Chocolat

Votre commentaire sur cet article

Publier votre commentaire