Joël Thiébault – A la recherche du goût

Son étal regorge en effet de curiosités botaniques aux goûts recherchés : carottes pourpres, légumes racines oubliés (hélianti, persil racine...), pommes de terres colorées, salades et herbes inattendues. Sans parler des merveilles de l'été qui l'ont fait connaître, les tomates arc-en-ciel : Noire de Crimée, Green Zebra...
Si vous n'êtes pas chef, n'ayez pas de complexes : 4 jours par semaine, Joël et son équipe sont sur deux marchés de Paris, pour satisfaire les gourmets à la recherche de nouvelles sensations et faire découvrir le fruit de leur travail.
Artisan du goût, Joël Thiébault aime autant la terre que les hommes. Le soin apporté à ses cultures, la recherche passionnée de nouvelles variétés, la passion des choses belles et bonnes : je donnerai cher pour visiter son exploitation ! A défaut, rencontre café-tartines très matinal,  avec un gourmand  heureux de faire partager sa passion.



Goosto.fr : Qu'est-ce que le goût pour vous ?
Joël Thiébault : c'est avant tout le plaisir, et bien évidemment le partage de ce plaisir, dans toutes ses dimensions, comme la mâche, les parfums... Le Goût, avec un grand G, c'est une expérience d'ensemble, éminemment liée au partage et à la convivialité du moment présent.

G : Sucré, salé, acide, amer, piquant, quelle est votre saveur préférée ?
JT : Quelle frustration de n'en choisir qu'une seule ! je les aime toutes, et toutes les combinaisons entre ces quatre saveurs, et toutes les autres qui ne sont pas dans cette liste ! Le même produit, goûté à différents moments de la journée, aura un goût différent selon notre état d'esprit. Néanmoins, dans ma production, on retrouve souvent des produits "poivrés", "piquants", comme les radis, la roquette que j'apprécie particulièrement. 

G : Quelle est votre dernière découverte en matière de goût ?
JT : Je passe beaucoup de temps à chercher de nouvelles variétés, de nouvelles cultures, pour continuer à m'amuser. Cette année, c'est le tour de la mizuna, qui va dynamiter les salades. C'est une feuille de moutarde : on a le poivré de la roquette, mais la brutalité de la moutarde, très surprenante. Rendez-vous en avril-mai sur l'étal pour la goûter !
J'ai aussi eu un coup de coeur pour la capucine tubéreuse, un délice : j'en cherche d'ailleurs des plants, avis aux amateurs ! (NDLR : contactez Goosto.fr qui se fera un plaisir de transmettre)

G : Quelle saveur inconnue aimeriez-vous goûter
JT : Une saveur, pas vraiment, mais un produit, en revanche... Cela m'est souvent arrivé de courir après ! Ainsi, j'ai cherché pendant 20 ans de la semence de chou-fleur orange (des variétés américaines, nommées de façon éloquente cheddar et sunset). C'est en les retrouvant par hasard sur une photo d'un marché de Montréal - sur le site d'une jardinière québécoise, Manon Collard - que j'ai pu en retrouver la trace et en cultiver. N'importe quel petit marché en Province ou à l'étranger regorge de variétés intéressantes, quand je m'y rends, j'aime discuter avec les producteurs, découvrir les variétés locales et leurs origines.Les produits, c'est l'histoire des hommes ; et l'histoire des légumes reflète bien l'évolution de notre société. 

G : Quel est le produit ou le goût dont vous ne pourriez pas vous passer ?
JT : Que ce serait triste, s'il ne devait rester qu'un seul produit sur terre, il en deviendrait détestable ! Pour un gourmand comme moi , le plaisir est dans la diversité, j'aurais du mal à me passer de quoi que ce soit.

G : Où emmèneriez-vous votre meilleur(e) ami(e) pour partager un bon moment autour du goût ?
JT : Simplement, la rencontre que nous faisons avec les amis-chefs un dimanche de début septembre... Nous terminons toujours par une dégustation des plats qu'ils ont apportés, dans le verger familial.

G : Quel est votre dernier moment de plaisir du goût ?
JT : (après un long silence de réflexion) Une composition de céleri et de truffes, dégustée chez un chef qui cuisine mes légumes... lorsque je me mets à fermer les yeux en mangeant, cela veut tout dire !

G : Quelle est votre dernière expérience désagréable autour du goût ?
JT : Sans donner un nom, certains restaurants qui ronronnent et livrent une cuisine attendue, trop connue et malheureusement mal faite.

G : Quelle est votre boisson préférée ?
JT : L'eau, bien sûr !

G : Si on vous proposait une leçon de goût, quel professeur rêveriez-vous d'avoir ?
JT : j'ai la chance, avec tous les professionnels que je fournis tous les jours, de côtoyer d'extraordinaires professeurs de goût ! 24h avec eux, c'est bien plus qu'une leçon de cuisine : une leçon d'humanité...

G : Quel goût déclenche chez vous une émotion, un souvenir, un état particulier ?
JT : Mes parents étant très pris sur l'exploitation (ils étaient déjà maraîchers, comme de nombreuses générations avant moi !), ma grand-mère paternelle s'est donc beaucoup occupée de moi lorsque j'étais petit. Elle faisait une cuisine "bourgeoise" absolument délicieuse, mais lorsqu'elle voulait me faire plaisir, elle cuisinait une "soupe de riz", du riz tout simplement cuit dans du lait. Il faut dire qu'à cette époque, je n'aimais pas la soupe de légumes ! (rires)

Propos recueillis par Estérelle Payany.