Kit Perles & Cocktails, Kalys

La doctrine marxiste (Thierry pas Karl) et le gourou Hervé This (physico-chimiste au Collège de France) agitent les gardiens de la cuisine séculaire. Cuire à l'azote liquide, émulsionner fruits ou légumes, substituer le saccharose, les pianos deviennent des labos avec la cuisine moléculaire. Si elle n'a pas encore atomisé nos cuisines, elle en prend le chemin. La société Kalys, spécialisée depuis plusieurs années en ingrédients d'origine végétale, sort des sphères de la cosmétologie et de la pharmacie ces gélifiants, épaississants et autres émulsifiants, pour les proposer aux cuisiniers chimistes. Ces potions magiques, jalousement gardées, sont aujourd'hui à la portée de tous, petits et grands. Le kit " Perles et Cocktails " que nous avons testé n'a l'air de rien et pourtant... il surprend.

On y trouve des petits sachets, une cuillère trouée comme pour l'absinthe et des pipettes en plastique. Non, non ce n'est pas tombé de la mallette du petit chimiste. Il s'agit bien d'outillage culinaire. Mélangez une dose de lactate de sodium dans un bol d'eau. Mixez l'alginate de sodium dans du jus coloré (fruit, sirop, alcools*...). Aspirez quelques centilitres de cet étrange breuvage par la pipette et expulsez le liquide dans le bol. Et là miracle ! Vous retombez en enfance, à jouer les apprentis-chimistes sur les paillasses pour faire un précipité. La grosse goutte s'est transformée en une forme sphérique, à la texture gélatineuse.

Ne prétendez pas obtenir le Nobel de Physique ou disposer de pouvoirs supra-normaux. C'est de la science : Les algues de laminaria ou macrocystis, déshydratées, broyées et nouvellement appelées alginate de sodium, retrouvent leur viscosité en présence du lactate de sodium. CQFD !

A tous les coups, ce kit surprendra vos invités, lassés du sempiternel kir royal en apéritif. Les enfants s'amuseront à fabriquer de drôles de perles aussi bonnes que des fraises Tagada. Comme l'alginate de sodium est neutre en goût (et même hypocalorique), tout est possible. Des billes de sirop de rose dans le Champagne aux préparations salées et chaudes pour un plat (gelée de betterave, confiture de pistaches...). " Il n'y a pas de limites à la cuisine, tant que l'aboutissement des recettes donne du plaisir et des émotions " assure Thierry Marx. Relevez les manches, à vous de devenir marxiste !

Kit Perles et cocktails de Kalys
Disponible à l'épicerie fine du Bon Marché et sur le site kalys.com
Prix conseillé : 15 euros.

*à consommer avec modération.