Maître Tseng : le goût, un plaisir en mouvement

Goosto - Qu'est-ce que le goût pour vous ?
Maître Tseng - Je ne puis dissocier goût, arôme et parfum : tous trois agissent et interagissent dans la perception du monde. C'est une question de sensibilité, mais il est possible d'appréhender le monde et les gens rien que par l'odeur d'une peau, les saveurs d'un produit, ou les arômes qui se dégagent d'un plat. Je puis percevoir la finesse des personnalités par cet ensemble d'éléments, et je me laisse conduire par ce que je sens, au sens concret du mot.

G. - Comment ont commencé votre histoire et votre passion avec le thé ?
M.T. - A deux ans, je vivais déjà au milieu des odeurs de la nature car ma famille possédait des plantations de théiers, que l'on appelle plus communément des jardins*. Tout naturellement, nous vivions au rythme des saisons et des récoltes du thé, et j'ai toujours été fascinée par l'activité qui régnait autour du thé, en particulier au moment des récoltes. Au fur et à mesure j'ai été impliquée, puis initiée à la culture du thé : j'ai véritablement suivi une éducation du thé.

G. - Sucré, salé, acide, amer, piquant, floral, épicé (...) quelle est votre flaveur préférée ?
M.T. - Toutes. Le principal pour moi c'est l'équilibre entre chaque, l'ensemble harmonieux qu'elles forment toutes.

G. - Quelle est votre dernière découverte en matière de goût ?
M.T. - J'ai découvert très récemment la cuisine de M. Roellinger (à Cancale), et je l'ai trouvée très élégante et à la fois très audacieuse : une glace au sucre sauvage, mêlée à du curry et à de l'ananas, aussi surprenante qu'éblouissante et un bouillon à la réglisse et à la menthe dans lequel a été glissé un morceau de foie gras et de la mangue verte, absolument sublime.

G. - Quelle saveur inconnue aimeriez-vous goûter ?
M.T. - Le prochain théier sauvage que je découvrirai.

G. - Quel est le produit, ou le goût, dont vous ne pourriez pas vous passer ?
M.T. - Sans surprise : le thé ! Je ne pourrai pas vivre sans le thé. C'est ma boisson préférée. Le thé est tellement riche en saveurs et en confidences gustatives que mes humeurs s'accordent à chaque dégustation.

G. - Quel est votre dernier moment de plaisir du goût ?
M.T. - J'ai récemment dégusté des caramels absolument hors du commun d'un grand chocolatier, Jacques Genin, et d'une finesse remarquable.

G. - Quelle est votre dernière expérience désagréable autour du goût ?
M.T. - A chaque fois que je goûte un mauvais Pu Er**.

G. - Si on vous proposait une leçon de goût, quel professeur rêveriez-vous d'avoir ?
M.T. -  Je pense qu'on ne peut apprendre le goût de qui que ce soit, c'est le produit qui nous initie au goût, au bon goût, à l'excellence des équilibres et aux déceptions aussi. Le produit travaillé avec talent m'apprendra le goût à travers la recherche et le talent de quelqu'un. Le goût est une étincelle, il évolue tellement rapidement qu'il ne peut être saisi que dans l'instant, au gré d'une humeur mais toujours encadré par les limites d'un savoir-faire.

G. - Que représente pour vous le thé, et la dégustation du thé ?
M.T. - Le thé c'est le thé, c'est ma vie. Je n'y pense même pas en vérité. Je sais juste que je recherche le plaisir, la pureté des saveurs, la perfection et l'harmonie entre les sensations pendant une dégustation de thé.

G. - Quelles sont, d'après vous, les futures tendance autour du thé ? Dans le monde ? En France ?
M.T. - Je pense que deux tendances vont émerger. D'une part, le thé grand public, pour la plupart des thés aromatisés, qui seront faciles d'accès et bon marché; d'autre part, le thé comme liqueur de bouche noble, devrait apparaître bientôt en Europe. Au Japon, il existe depuis une vingtaine d'années des endroits appelés maisons de l'art du thé, où l'on peut déguster des thés millésimés. Ces thés se vendent déjà, chez des cavistes car l'art du thé se rapproche singulièrement de l'oenologie... Retenez juste qu'on ne peut jamais humer l'odeur des thés de qualité, lorsque vous rentrez chez un caviste, il n'y a pas d'odeurs car il ne faut en aucun cas que les produits soient dénaturés. Nous sommes vraiment dans la gastronomie et le thé de qualité.

G. - Peut-on envisager le thé comme un produit à utiliser en cuisine ? Un produit à déguster avec un plat ?
M.T.- Bien sûr ! C'est déjà en route! Je travaille avec de nombreux grands chefs, et des personnes comme Olivier Roellinger, Alain Senderens qui travaillent avec des accords mets et thés, et non plus des mets et vins. Messieurs Gagnaire, Savoy et Senderens proposent une cuisine au thé, j'ai d'ailleurs goûté de ce dernier un foie gras accommodé d'une gelée de Pu Er** et d'une lamelle de truffe. Et ce n'est que le début d'une vaste exploration culinaire!

G.- Quelle est ou quelle serait l'association la plus audacieuse à faire avec du thé ?
M.T. - Dernièrement j'ai travaillé avec une marque de champagne, et aussi avec une maison de whisky, et à cette occasion j'ai rencontré Eric Fossard, un barman de renom qui s'intéresse de près à la dégustation du whisky : le thé a été un des ingrédients dans la création d'un nouveau cocktail en l'occurrence. Avec le thé, on peut tout faire. On peut initialement le déguster seul, en découvrir les subtilités par dégustation comparée, en boire après un alcool, un repas, voire un cigare. On peut l'associer au chocolat bien sûr, et tout simplement le mêler à notre quotidien, et ce en toutes occasions.

G. - L'avenir du thé ?
M.T. C'est avant tout un produit convivial. Si toutes les recommandations de santé actuelles tendent à limiter l'alcool et les endroits pour fumer, le thé est un produit sain, délicat et gourmand que l'on peut trouver millésimé...Un jour, on hésitera peut-être entre un digestif et un Pu Er vieilli pour terminer un repas.
Ce qui est sûr en revanche, c'est que le thé de qualité sera réservé à la gastronomie car il est impossible d'en produire en grandes quantités. On prendra parfois le temps et le plaisir de s'offrir une centaine de grammes de feuilles de thé au jasmin, pour une quinzaine d'euros, et on pourra le proposer à ses invités : tout comme on souhaite offrir le meilleur vin, le meilleur repas pour ses convives, on proposera le meilleur thé...

* Jardin : équivalent du cru pour le vin.
** Pu Er : un thé noir vieilli en cave.

La Maison des Trois Thés
1 rue Saint-Médard
75005 Paris
Métro: Place Monge.