Envoyez cet article à un ami
en renseignant les champs suivants:

de à
votre message

---

histoires-de-gout » Interview

Mohamed Fedal, nouvelle cuisine marocaine

Laisser un commentaire

Autour d'une piscine, dans le patio d'un magnifique Riad à Marrakech, nous sommes au Dar Moha, le restaurant de Mohamed Fedal. Formé à l'école hôtelière de Genève, Mohamed Fedal a ouvert son restaurant à Marrakech en 2000, dans le quartier de son enfance.

---

Il y concocte une cuisine marocaine typique empreinte de modernité et de sensualité. Au coeur de la ville brûlante, on dîne au frais, autour de la lumineuse piscine. On se régale d'une cuisine chaleureuse au son des musiciens qui rythment le temps qui s'écoule avec indolence. Cigares d'aubergine à la pâte d'amande et au miel, purée de poivrons rouges aux amandes, Pastilla de Lotte, dégustation de petits couscous font tous les jours des heureux.
Mohamed Fedal nous a reçus à bras ouverts dans son établissement pour une conversation à bâtons rompus. Auprès de ce chef bouillonnant d'idées et de projets, nous nous sommes laissés conduire à la rencontre des produits typiques de la cuisine marrakchi avec un plaisir non dissimulé. Rencontre savoureuse que nous sommes heureux de partager avec vous.


Arts-Culinaires.com - J'ai entendu dire que vous faites de la "Nouvelle Cuisine Marocaine". C'est bien ça ?
Mohamed Fedal - Je dirais plus simplement que je fais de la cuisine traditionnelle revisitée à ma façon.
J'ai commencé à cuisiner d'après ce que ma mère m'a appris. J'ai ensuite appris auprès de femmes cuisinières marocaines. Et maintenant, je refais à ma façon.

AC - C'est-à-dire que vous réinventez les recettes ?
MF - C'est plutôt que j'essaye de faire évoluer ce que je connais sans pour autant chercher à révolutionner. C'est comme un jeu d'enfant : je cherche une recette plus légère, j'ajoute plus de ceci, je dose un peu moins de cela. Je fais des essais. Je teste le résultat auprès de mon équipe en cuisine, puis auprès de mes clients. Il faut que le goût marocain soit flatté par mes nouvelles recettes et pas heurté. Si l'accueil est enthousiaste, je sers le plat.

AC - Comment se passe la création d'une nouvelle recette ?
MF - C'est toujours présent. Une idée vient selon toutes sortes d'inspiration, un goût, la lecture d'un journal, la recette d'un autre. Quand l'idée germe, je la note. Un jour, je me mets au travail et je fais des essais en reprenant mes notes. Ou bien je les conserve et les laisse mûrir avec le temps.

AC - Vous êtes à la recherche de l'innovation.
MF - Disons que je ne veux pas rompre avec la cuisine classique mais plutôt la prendre comme point de départ pour proposer des nouveautés. Mes recettes sont donc très proches de la tradition mais bien ancrées dans leur époque. C'est le cas par exemple des recettes réunies dans un petit recueil qui sera prochainement publié. C'est également le cas des plats réalisés et photographiés pour l'ouvrage Jour de Fête au Maroc dont la sortie est prévue aux éditions ACR en septembre 2004.

AC - Vous travaillez avec les produits du terroir marrakchi ?
MF - Tout à fait. Je travaille uniquement avec des produits locaux et de saison. Nous avons des produits tout à fait intéressants, hiver comme été. Les goûts sont très spécifiques. Même le goût d'une carotte ou d'un navet est unique. (le Chef nous fait déguster une carotte et un navet et nous acquiecsons). En ce printemps 2004, nous sommes gâtés. L'été tarde à s'installer, alors les potagers regorgent de légumes et les vergers de fruits. En hiver, on s'adapte. Je cuisine beaucoup les légumes séchés. Nous faisons une délicieuse soupe de fèves par exemple. Et nous cuisinons beaucoup plus les produits de la mer en attendant la viande.

AC - Où vous fournissez-vous ?
MF - J'ai développé des relations de grande amitié nourries de complicité et d'attentions réciproques avec mon boucher et mon poissonnier. A mon retour au Maroc, j'ai naturellement sollicité le boucher de mon enfance avant de chercher ailleurs. Et c'était une excellente idée. J'utilise les herbes, les épices, quelques légumes et l'huile d'olive de ma propre production. J'exploite en effet un potager et une oliveraie depuis 5 ans. Nous avons cette année pressé notre première huile d'olive. Elle nous plaît assez pour un premier essai. J'effectue le reste de mes achats au marché de gros de Marrakech.

AC - Nous avons mangé chez vous en entrée une sublime petite gourmandise à l'aubergine. C'est une création ou c'est traditionnel ?
MF - C'est justement un bon exemple de plat traditionnel revisité. Dans la cuisine marocaine, la pastilla est très utilisée. J'avais dans l'idée de remplacer la pastilla par un légume. En enroulant de l'amande dans une fine tranche d'aubergine, on obtient un résultat léger, gourmand et très apprécié !

AC - Vous utilisez de la gomme arabique. De quoi s'agit-il ?
MF- La gomme arabique est végétale, extraite de la sève d'un arbre. Elle est utilisée comme une sorte de gélatine naturelle. Elle se présente sous forme de petits cristaux. On les dilue dans une eau sucrée pour en faire une pâte malléable. C'est un ingrédient précieux ici au Maroc. Dans la cuisine populaire, on ne le cuisine que dans les grandes occasions. A la carte de mon restaurant, je propose dans le panaché des entrées, un plat qui repose sur l'association de potiron et de gomme arabique.

AC - Vos plats sont tous très colorés, gais. Cet effet esthétique est-il important dans la composition de vos recettes ?
MF - [ Rires ] Absolument ! L'équilibre entre les saveurs est indissociable de celui entre les couleurs. Pour mettre en appétit, pour être séduisant, un plat doit être vu. C'est un minimum pour capter l'attention. Le goût se doit d'être beau à l'oeil.

AC - Quelle place occupent les épices dans votre cuisine ?
MF - Elles font partie intégrante de ma cuisine. Je les classe en fait en trois catégories. Les indispensables, les nécessaires et les épices "à ajouter", celles avec lesquelles le goût change un petit peu parce qu'elles renforcent ou atténuent l'une de ses composantes.

AC - Salé, sucré, amer, acide, piquant... quelle saveur préférez-vous ?
MF - Pour moi le piquant tue le goût. Si je l'utilise, je propose de déguster d'abord le produit sans piquant, puis avec piquant. Le salé est forcément présent dans ma cuisine. Le sucré est mignon : c'est quand on a un petit coup de douceur, on veut déguster un petit chocolat. Amer, acide, en fait, tous les goûts se croisent dans ma cuisine, de l'entrée au dessert, je ne pense pas avoir une dominante. Si un goût domine, c'est pour mettre en valeur un aspect d'un produit.

AC - Nous avons l'habitude de questionner les chefs sur leur professeur de cuisine idéal. Qui choisiriez-vous pour une leçon de goût ?
MF - Sans hésitation Guy Martin ! C'est lui que je préfère. Je garde un très beau souvenir du dîner que mon épouse et moi avons pris chez lui l'hiver dernier. C'était pour moi un rêve qui se réalisait !

AC - Et votre menu idéal ?
MF - Je me régale d'un Poulet Baldi (fermier) au citron confit avec une sauce onctueuse aux foies de volailles et gésiers en petits morceaux. J'aime également les menus préparés par la cuisinière de ma maison d'hôtes à l'extérieur de marrakech. C'est une cuisine familiale, sobre et naturelle avec les produits du jardin. La maison d'hôtes s'appelle Le Bled.

Propos de Mohamed Fedal recueillis par Véronique Braun le 26 mai 2004. Publiés le 8 juillet 2004.

Photo Gomme Arabique (c) Laurent Bazet
Crédits photos : toutes les autres photos nous ont été confiées par Mohamed Fedal et sont la propriété du Dar Moha.

 Visitez le site Internet du restaurant Dar Moha à Marrakech

Votre commentaire sur cet article

Soyez le premier à commenter "mohamed fedal, nouvelle cuisine marocaine"

Publier votre commentaire