Comment choisir ses oeufs ?

1.     Les oeufs de productions alternative: des ventes en hausse.

Près de 40% des oeufs achetés par les consommateurs sont choisis pour le mode de vie des poules en plein air, voire pour leur consommation de nourriture bio. Les critères de jours de ponte et de taille n'arrivent qu'après.

2.    

Bien choisir les oeufs : des catégories à distinguer.

Il existe 3 catégories d'oeufs :

A- Ils sont frais à extra frais, et n'ont subis aucune traitement. (durant 7 jours après emballage)
B- Ils sont de 2ème qualité, ce sont des oeufs de conserve (à partir du 7ème jour à la 3ème semaine)
C- Ce sont ceux destinés à l'industrie agro-alimentaire, mais non commercialisés au grand public.

Et aussi 4 modes d'élevages, c'est le premier chiffre figurant sur l'oeuf :

0- Issu d'élevage bio
1- Issu d'un élevage en plein air
2- Issu d'un élevage au sol
3- Issu d'un élevage en cage

Quelques trucs bon à savoir :
* Un oeuf plongé dans de l'eau salée est extra frais lorsqu'il coule, frais lorsqu'il est entre 2 eaux, vieux lorsqu'il flotte.
* La couleur d'un oeuf n'est tributaire que de l'espèce de la poule, sa nourriture et son mode de vie. (les oeufs de Marans sont rouge foncé, les oeufs Araucana sont vert-bleu, les oeufs de Bresse sont blancs)
* Ne lavez jamais la coquille d'un oeuf, celle-ci protège son contenu des bactéries et des salmonelles.
* Plus le jaune d'un oeuf est foncé, plus il a du goût.

Les oeufs comestibles : poule, cane, caille, oie, autruche.
Mais tous les oeufs sont comestibles : les Romains consommaient les oeufs de paon bleu et les Chinois les oeufs de pigeon, par exemple, mais aussi se cuisinent les oeufs de poissons (caviar, oeufs de lump) ou les oeufs de reptiles (alligator).

3.     Les différents modes de préparation :

Œuf à la coque
Œufs durs
Omelette
Œufs brouillés
Œufs pochés
Œufs Mollets
Œufs sur le plat

Quelques spécialités :
* L'oeuf "Hamin", issu de la tradition culinaire juive de Grèce et de Turquie cuit dans des braises (avant Shabbat), à basse température.
* Les oeufs "Onsen Tamago" du Japon sont des oeufs mollets cuits à l'eau chaude naturelle.
* L'oeuf de 100 ans est une préparation qui consiste à ensevelir des oeufs de cane, généralement,  sous une sorte de chaux composées de cendres de bois, de thé et de sel. On laisse le tout dans un pot de terre au frais environ 100 jours. L'oeuf s'est teinté d'un brun noirâtre, le blanc est de couleur ambré et le jaune tire vers le vert transparent. Il s'agit d'une spécialité très appréciée par les Chinois.

Les vertus nutritionnelles des oeufs:
Ils sont riches en protéines, en vitamines A, D, B2 et B12, en phosphore et en sélénium entre autres.

Les vertus des oeufs en cuisine:
Le blanc, ou l'albumine :
C'est une matière azotée, riche en protéines, visqueuse et transparente ; elle blanchit et se solidifie lorsqu'on la chauffe. Le blanc permet de donner de la légèreté et du corps aux préparations culinaires.
Le jaune, ou le vitellus :
C'est une matière plus liquide que le blanc, contenant des lipides et des protéines. C'est le jaune qui contient de la lécithine, un émulsifiant qui permet d'enrichir de nombreuses préparations en pâtisserie notamment. Il apporte le liant, la couleur et la tenue.

Conclusion:
Doit-on faire confiance au seul profil nutritionnel des aliments d'agriculture biologique ? Difficile de répondre car aucun étude scientique n'a prouvé que la mention bio est meilleure que les produits conventionnels.
Pour les oeufs optez sans risque pour des oeufs de poules élevées en plein air et en France. N'hésitez pas à aller les chercher vous-mêmes chez le producteur, sur le lieu de production.