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histoires-de-gout » Interview

Patrick Chazallet, goûteur professionnel !

(c) Patrick Chazallet

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Le goût c'est sa vie. Côté cuisine et côté vin, Patrick Chazallet est à la fois un goûteur professionnel et un éternel gourmand. Chroniqueur gastronomique, Patrick Chazallet est également depuis 20 ans un dénicheur de vins au service des restaurants et se dit lui-même en "recherche perpétuelle des bons accord mets-vins". C'est dire si le personnage sait allier l'utile et l'agréable, le professionnel et le personnel, le plaisir et la raison.

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Habitué très jeune, avec ses parents, à aller au restaurant, Patrick Chazallet a conservé ces habitudes jusqu'à en faire son métier puisqu'il collabore aux pages du Guide Hubert. Impliqué dans le mouvement Slow Food, en contact permanent avec les chefs, les vignerons et les producteurs qui animent le monde de la cuisine et de l'oenologie, il partage sa passion et sa science avec talent sur un blog qu'il anime depuis plus d'une année. Aux côté de sa compagne, historienne du goût, il organise et coordonne des événements autour du goût sous toutes ses formes. Ateliers découvertes autour des accords mets-vin, rencontres culinaires et artistiques, animations autour de salons, ses idées ne manquent pas, ses relations non plus, lorsqu'il s'agit de proposer des manifestations qui valorisent la cuisine et favorisent les découvertes autour du goût.
Il collabore à la rédaction d'Arts-Culinaires.com en proposant des conseils d'accords mets-vins avisés et précisément documentés.
Il répond à notre questionnaire du goût pour notre plus grand plaisir.

Goosto.fr - Qu'est-ce que le goût pour vous ?
Patrick Chazallet- Au delà de la définition physiologique, le goût est une émotion, une succesion d'émotions. Mais le goût seul est un handicapé. Il a besoin de l'odorat pour exister. Dans la vie courante, c'est d'ailleurs toujours une odeur qui déclenche le processus émotionnel. L'odeur rapporte à une émotion et, s'il s'agit de nourriture, la mémoire y associe le goût.

G - Sucré, salé, acide, amer, piquant, quelle est votre saveur préférée ?
PC - Certainement pas sucré. Sans doute l'acide, mais le salé est indispensable et permet d'apprécier toutes les autres saveurs.

G - Quelle est votre dernière découverte en matière de goût ?
PC - Maquereau - banane ! Evidemment, comme ça, c'est peu engageant. Alors que "Filet de Maquereau, Banane Fumée et réduction de Xéres" à la table de Thierry Marx, c'est tout différent. Ce plat a une cohérence parce que la banane est fumée, s'harmonisant ainsi avec le sucré du Xéres et la note iodée du poisson.

G - Quelle saveur inconnue aimeriez-vous goûter ?
PC - Grâce à mes amis André et Tommy Shan, j'ai pu découvrir une bonne douzaine des vingt trois saveurs complexes de base de la cuisine sichuanaise. Je suis avide d'essayer les onze autres.

G - Quel est le produit ou le goût dont vous ne pourriez pas vous passer ?
PC - J'ai trois accoutumances maladives : l'eau gazeuse, le café et le Havane. C'est évidemment les - et non le - goûts des Havane dont je ne pourrais me passer. Sans compter que bon nombre de cigares sont associés aux grands moments d'amitié, de gastronomie, de plaisir.

G - Où emmèneriez-vous votre meilleur(e) ami(e) pour partager un bon moment autour du goût ?
PC - S'il s'agit de la femme de ma vie, nous sommes amis avec suffisamment de chefs pour qu'elle puisse choisr. Si c'est un ami, pourquoi ne pas l'inviter chez nous en lui concoctant un petit repas autour de son vin préféré.

G - Quel est votre dernier moment de plaisir du goût ?
PC - Hier soir avec un superbe velouté de potiron, ce midi avec un lapin à la bière et à la sauge. Chaque repas est le dernier moment de plaisir du goût, puisqu'il est cuisiné avec des produits frais saisonniers.

G - Quelle est votre dernière expérience désagréable autour du goût ?
PC - C'est très récent. Une des premières mandarines de la saison goûtée sans transition, ni verre de vin, après un camembert au lait cru un peu avancé. C'est absolument ignoble.

G - Quelle est votre boisson préférée ?
PC - L'eau gazeuse toute la journée. Ensuite évidemment le vin. Et si je dois préciser encore, les grands blancs de Bourgogne, avec une prédilection pour Meursault. C'est vraiment pour donner un exemple tant il y a d'autres vins qui me procurent une aussi intense émotion.

G - Si on vous proposait une leçon de goût, quel professeur rêveriez-vous d'avoir ?
PC -Sans aucune hésitation, les cuisiniers-missionnaires* de la cuisine orthodoxe* sichuanaise, laquelle me paraît la plus aboutie au monde quant à la codification des saveurs.
* Ces mots ne sont pas à prendre au sens religieux.

G - Quel goût déclenche chez vous une émotion, un souvenir, un état particulier ?
PC - On referme la boucle avec la première question. Il n'y a pas un goût qui déclenche une émotion ou un souvenir en particulier. Toutes les émotions liées à la nourriture appellent la mémoire du goût. En revanche, il est une odeur qui me met presque en transe : celle qui s'échappe à l'ouverture de la vessie de porc dans laquelle a cuit doucement une poularde demi-deuil. Plus généralement la truffe et les champignons me transportent.
Je voudrais terminer en disant l'espoir que vous soyez de plus en plus nombreux à cuisiner. Ainsi vos maisons sentiront bon et vos enfants forgeront leur "odorothèque" qui participera tous les jours à de belles émotions gustatives.

Propos de Patrick Chazallet recueillis par Véronique Braun le 1er novembre 2005. Publiés le 2 novembre 2005.

Le blog de Patrick Chazallet
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