Accueil
Piment ou poivron, la différence n'est pas toujours claire. La même espèce botanique, selon sa teneur en capsaïcine, substance piquante, est nommée l'un ou l'autre. Ainsi, le poivron est doux, et le piment chauffe plus ou moins les papilles. Vert, jaune, rouge voire même violet, on en dénombre plus de 200 variétés. En France, on consomme avant tout le piment sous sa forme sèche, en flocons, et deux d'entre eux se sont taillés une place de choix sur nos étagères : le piment de Cayenne et le piment d'Espelette.
Le piment de Cayenne
Dans les recettes traditionnelles, lorsqu'on lit "une pincée de piment", il faut y lire "piment de Cayenne". En effet, il fut longtemps le seul connu des cuisiniers français :dès le XVIIIème siècle, on en trouve mention sous l'appelation "poivre de Cayenne", car il permettait de relever comme le poivre... tout en étant moins onéreux, d'où son surnom de "poivre des pauvres".
Nommé d'après la ville de Cayenne, il n'y est pas cultivé... puisqu'il vient en fait d'Inde ! Selon sa maturité, il est classé de 6 à 8 sur l'échelle de Scoville -celle qui mesure la force piquante des piments-, ce qui le classe dans les piments "brûlants". Pas étonnant qu'on le rencontre essentiellement dans les préparations dites "à la diable", accompagnant les viandes blanches, et qu'il soit à l'aise avec les oeufs, comme dans la sauce rouille qui accompagne la bouillabaisse. Il est donc à l'honneur dès qu'on parle de cuisine traditionnelle.
Le piment d'Espelette - Ezpeletaki Biperra
Très à la mode ces dernières années -on a vu des restaurants en proposer des coupelles à la place du poivre- le petit piment basque a conquis la France. Première épice en France à obtenir une AOC en 2000, on le trouve frais, en corde et en poudre.
Son piquant n'est que "chaud" (4 sur l'échelle de Scoville), mais surtout très aromatique : un parfum de tomates séchées, de pain grillé, avec un petit goût fruité et relevé.
Il est le piment emblématique du pays Basque : on pense à lui pour relever en fin de cuisson la piperade, les calamars, l'axoa... Il se révèle sur les
légumes, les poissons et les viandes blanches et même les desserts, notamment au chocolat, comme dans ce gâteau relevé également de sésame.
Si cette année, la Médaille d'Or du Concours Général Agricole a été décernée à la Maison Pinpirina à Itxassou*, on en trouve d'exquis dans toutes les épiceries fines, tout comme des gelées de piment d'Espelette, parfaites pour déglacer un jus de viande.
Mais il faut se rendre sur place pour en dénicher une corde toute fraîche, décorative et délicieuse à la fois, à condition d'ôter les pépins pour préserver la douceur de ses parfums.
Choisir son camp
Le piment d'Espelette est à la fois fruité et parfumé : il réussit à plaire à ceux qui disent ne pas aimer les plats relevés. Sa touche de couleur est indissociable des recettes basques, et son ajout dans les plats au poivron les réveille. Un basique à toujours avoir sous la main pour ajouter une petite touche de soleil à vos plats.
Le piment de Cayenne, quant à lui, comblera les amateurs de sensations fortes et les tenants de la cuisine française traditionnelle.
Quoi qu'il en soit, si vous avez la main trop lourde, pour éviter de cracher du feu, précipitez-vous sur un verre de lait : les molécules de capsicaïne se lient en effet aux protéines du lait...adoucissant de suite votre peine !
*Maison Pinpirina - Laurence Lastiri 64250 Itxassou- Tél. 05 59 29 78 82
