Questionnaire du goût Alain Alexanian

Goosto - Qu'est-ce que le goût pour vous ? Apprend-on le goût ?
Alain Alexanian - Le goût est un apprentissage d'actes sensuels qui réunit les 5 sens pour le plaisir d'un seul. Il se construit en 3 étapes : acte d'amour puis de séduction et enfin de refuge.

Goosto - Parlez-nous de votre cuisine:
Alain Alexanian - Cuisine fraîcheur de paysans, le plus souvent bio ou de proximité basée sur les légumes et féculents avec une identité très forte sur la région et la saison. Poisson de lac alpin et volaille de Bresse sont mes références lyonnaises.

Goosto - Comment êtes-vous devenu cuisinier ?
Alain Alexanian - J'ai passé mes 10 premières années à la campagne avec ma grand-mère arménienne alors que mes parents travaillaient en ville. Elle cuisinait pour des maraîchers avec uniquement des produits du jardin donc forcément la saison, la botanique, les odeurs de la marmite sur le poêle à charbon ont envahi mes papilles et  ma mémoire olfactive. Cet amour et ces saveurs gourmandes ont fait de moi, le cuisinier que je suis.

Goosto - Sucré, salé, acide, amer, piquant, quelle est votre saveur préférée ?
Alain Alexanian - La réglisse est une saveur à part entière ; elle reste ma préférée,  mon paradis perdu probablement  à cause du bâton de mon enfance.

Goosto - Quel est le produit dont vous ne pourriez pas vous passer ?
Alain Alexanian - Le sel à très petites doses mais indispensable ; les herbes suivent, puis l'ail, l'échalote et l'oignon.

Goosto - Qu'est-ce qui mérite d'être goûté au moins une fois dans sa vie ?
Alain Alexanian - La véritable truffe noire du Périgord, ne serait-ce qu'en omelette

Goosto - Si on vous proposait une leçon de goût, quel professeur rêveriez-vous d'avoir ?
Alain Alexanian - Anne Sophie Pic sans hésiter une seconde.

Goosto - Quel est le meilleur produit selon vous et qui mérite d'être gouté au moins une fois dans sa vie ?
Alain Alexanian - L'Omble Chevalier.

Goosto - Comment estimez-vous un plat réussi ?
Alain Alexanian - Un plat est réussi lorsqu'il fait passer une émotion ; rien n'est plus fort pour un cuisinier que le plaisir de faire plaisir.

Goosto - Comment appréciez-vous les mélanges, comment harmonisez-vous les saveurs ?
Alain Alexanian - Un produit c'est un acteur de pièce de théâtre. Le cuisiner façonne son histoire ; lui donne la réplique avec garniture et accompagnement. Pièce en un acte qui naît et vit sur l'instant. Mon acteur préféré reste le légume de saison accompagné d'un féculent ; seulement après entre en scène la protéine et lorsqu'elle ne joue pas, les herbes la remplacent.

Goosto - Comment voyez-vous l'avenir de la cuisine ?
Alain Alexanian - Il passe par le retour des femmes-chefs.

Goosto - N'est-il pas difficile de consommer bio et responsable au quotidien ?
Alain Alexanian - Non, au contraire. L'approvisionnement pose moins de problème que la contradiction de la provenance. L'achat du bio s'il vient de trop loin n'est pas une démarche responsable. Il faut également s'adresser aux petits producteurs raisonnablement raisonnés.

Goosto - Quels conseils culinaires donneriez-vous pour changer notre façon de nous alimenter et de cuisiner ?
Alain Alexanian - Inverser la place de la protéine avec celle de la garniture légumes.

Goosto - Avec quels produits aimez-vous travailler ?
Alain Alexanian - Poissons des lacs et étangs de La Dombes : Omble Chevalier, lavaret, fera, carpe, brochet... Les racines et autres fruits et légumes de ma proche région dont : le cardon, les crosnes, le panais, l'élianti,  la racine de persil, le potimarron, les blettes, les topinambours, les salsifis, les betteraves, et bien sûr les aubergines, légume de mon enfance qu'aimait me préparer ma grand mère.
 
Goosto - En ce moment quels produits vous attirent le plus à cuisiner ?l
Alain Alexanian - Le radis noir, la boule d'Or (navet jaune), la poire, le potimarron, la mâche, l'échalote, le chou rouge, la châtaigne, le cresson, le ris d'agneau et le foie de cabri.
 
Goosto - Que pensez-vous des nouvelles cuisines, la cuisine moléculaire par exemple ?
Alain Alexanian - Il y a quarante ans que la cuisine n'a pas connu de changement juste une évolution. Nous en sommes à celle post moléculaire juste avant la vraie grande révolution verte. Comme celle des années 70 avec la nouvelle cuisine qui a cassé la grande cuisine bourgeoise.
 
Goosto - D'après vous, quels sont ou quels seront les produits de demain ?
Alain Alexanian - La proximité va rendre aux régions toute leur légitimité. Finis les mêmes poissons partout en France sans se soucier de la saison ni de l'impact sur la nature. La spécialité du chef ne sera plus une sempiternelle répétition mais une authentique cuisine créative et régionale.
 
Goosto - Pensez-vous que la montée en puissance de la Chine peut influencer le monde de la gastronomie ?
Alain Alexanian - Mon coeur balance avec la Chine. D'un côté, j'observe que dans les rayons de supermarché, 90 % des fruits en boite de conserve viennent de là-bas. De l'autre ce peuple à la culture si raffinée sur les légumes lacto-fermentés, et surtout son  immense savoir sur la cueillette et les bienfaits médicinaux et gustatifs de tous ses thés m'émerveillent. Là seulement, d'accord pour les 13 000 km et leur influence sur notre santé.
 
Goosto - Quelle est la place du développement durable dans votre cuisine ?
Alain Alexanian - Grâce à mon engagement, la ville de Lyon vient de me décerner le label : Lyon ville durable. La place du développement  durable est primordiale ; d'abord économiquement. C'est la notion du gaspillage qui va disparaître (eau, gaz, électricité, emballage, etc) puis écologiquement (transport, excès de chauffage, excès de lumière, sur emballage, multiplication des congélateurs, papier aluminium, poêle anti-adhésive, utilisation de javel et produits chimiques.  

Goosto - Quelles sont les tendances qui pourraient définir l'univers de la cuisine dans les prochaines années ?
Alain Alexanian - 5 tendances d'après moi :
- authenticité des produits frais régionaux ;
- intérêt du cuisinier à la nutrition ;
- cuisine simple, légère et de saison ;
- une part plus grande accordée au cru et aux légumes ;
- intérêt au coût carbone (pourquoi un jus d'oranges de 8 000 km au lieu d'un jus de pommes d'ici) ... mais toujours manger d'abord par plaisir.

Goosto - Pourquoi avoir rejoint le jury de Pistes Gourmandes ?
Alain Alexanian - Une des plus brillantes idées de la décennie c'est un concours de chefs en France représentés par des femmes qui plus est, dans le cadre du développement durable en cuisine qui me tient plus particulièrement à coeur.
 
Goosto - Que pensez-vous de la rencontre entre cuisinière professionnelles et amatrices pour la Cuillère d'or ?
Alain Alexanian - Je pense que l'avenir de la cuisine se conjuguera au féminin et tout ce qui concourt à cela est une bonne initiative.
 
Goosto -  Une question que je ne vous ai pas posée et à laquelle vous souhaiteriez répondre ? Comment nait une recette chez vous ?
Alain Alexanian - Suivant la saison, en quête des bases d'un souvenir gustatif qui m'a rendu heureux, en regardant autour de moi avec quels ingrédients je pourrais marier ces saveurs ; en jetant des mots sur un papier qui donneront consistance à un rêve. Les mots, c'est gourmand. Ils m'aident à structurer mon plat puis je le dessine et une fois agencé, je passe à la pratique. La recette tourne autour des mots et du dessin pas d'une progression déjà écrite type "recette de cuisine". La main d'un chef c'est plus qu'une recette, c'est un dosage, une imagination, un champ d'émotion ; c'est de l'amour à partager pour rendre les autres simplement heureux.