Réussir son thé : connaître le théier et ses feuilles...

La dégustation pour approcher au plus près des caractéristiques essentielles du thé

Vous avez récemment lu que le thé possédait un grand nombre de vertus pour le bien-être de votre corps. C'est parti, vous foncez dans une grande surface pour vous emparer de plusieurs boîtes de thé aux saveurs différentes : thé nature pour le matin, thé vert à la menthe, au citron, et aux fruits rouges pour tous les moments de la journée en guise de gourmandise.
Mais, ce thé, si facile à trouver, à 2 euros la boîte serait donc un placebo gourmand accessible à tous ?
D'où vient le thé que vous buvez ? Sont-ce de vraies feuilles de thé ? Pourquoi sont-elles parfumées ? Et comment ?

Partons de l'arbre pour arriver au fruit : le thé.

L'arbre : il existe 2 variétés majeures de théiers. Le Sinensis, au feuillage riche, est un théier de montagne, fortement aromatique et peu productif, que l'on trouve majoritairement en Chine, au Japon et à Darjeeling. Et l'Assamica, théier plus robuste mais cultivé quant à lui en plaines, en particulier dans les plaines d'Assam en Inde.
L'âge de l'arbre : c'est un facteur influençant le goût. Plus le théier est vieux, plus le thé développera une complexité et une subtilité aromatiques. (Il existe des théiers plusieurs fois centenaires en Chine et au Japon, d'autres existent depuis leur première plantation comme en Inde, au Sri Lanka ou au Kenya, en sachant que la durée de vie moyenne est de 50 ans).
A l'ombre ou au soleil : le théier à l'ombre offrira une saveur douce et une sensation moelleuse, tandis qu'un théier à la lumière sera plus vif. Les qualités du maccha sont quant à elles un peu plus particulières.

Empreinte du terroir :
Le  théier se développe idéalement dans des régions tropicales bien que sa culture puisse s'étendre dans les climats tempérés. (Turquie, Géorgie ou encore Italie). L'altitude est également un facteur important, on considère qu'ils peuvent produire jusqu'à 3000 m d'altitude.

A chaque saison, son thé. On compte 4 récoltes pour un même jardin (cru) de thé : idéalement c'est au printemps que les feuilles et les bourgeons sont de meilleure qualité. Et c'est celle d'été qui constitue les stocks de brisures de thé, vendues sur les marchés locaux ou aux grands industriels qui les redistribuent sous sachets.

Le sol :
Les Sinensis et les Assamicas ont besoin de sols acides, plus ou moins riche en sable, bien draînés et recouvert d'une bonne couche humifère. Ce sont donc les différences de qualité de sols qui marquent des différences de saveurs. A Darjeeling, au Sri Lanka et au Japon, les sols sont acides et sédentaires, tandis que dans les plaines d'Assam, ce sont des sols acides alluviaux, et qu'au Kenya, en Indonésie, et dans certaines régions du Japon, les sols sont acides et riches en cendres issues de roches volcaniques. Autrement dit, une même variété de thé sur deux types de sols s'exprime différemment.

La finesse de la cueillette :
Depuis des millénaires, il s'agit de cueillir les feuilles vert jade, car celles-ci sont riches en composés aromatiques et équilibrées en tanins souples : ce sont ces propriétés qui donnent le corps à la liqueur, ces feuilles-ci ne développent pas d'astringence désagréable.
Si l'on souhaite une bonne qualité de thé : il s'agit de récolte les bourgeons ainsi que les 2 premières feuilles. Pour des récoltes prestigieuses, appelées à offrir des thés millésimés, on ne prélève que le bourgeon, les proportions se creusant considérablement : 1 kg de thé sec s'obtient à partir de 6 kg de thé frais, soit 12 000 jeunes pousses...

L'oxydation du thé :
Par un processus naturel, la feuille une fois arrachée de l'arbre meurt, elle change de couleur et donc s'oxyde. C'est à partir de là que l'on peut faire des distinctions de couleurs entre les thés :

- Le thé blanc est peu manufacturé.
- Le thé vert est non oxydé.
- Le thé jaune est légèrement fermenté.
- Le thé rouge est oxydé (celui qu'on nomme thé noir en Occident).
- Le thé noir est post fermenté, celui qu'on appelle Pu Er, et qui peut être conservé en cave, on l'appelle un thé de garde. Il s'agit pour celui-ci d'un véritable travail d'affinage en cave, certains peuvent vieillir pendant plus d'un siècle. Ces feuilles sont conservées dans des moules, à un degré d'humidité particulier, on stoppe le procès d'affinage lorsqu'on l'arrose et qu'on le laisse sécher.

En Chine, en 1604, Chang Yongbing, a rédigé un Registre du Thé, dans lequel il cherche à établir les qualités positives et négatives du thé : "Le thé a-t-il des caractéristiques essentielles ? Oui,  l'arôme, la couleur et le goût sont les caractéristiques constitutives du thé". Un peu comme pour la dégustation d'un vin ou d'un cigare, le thé requiert une attention particulière aux sensations perçues : la vue, la sensation en bouche, les différents goûts.
Il s'agit de considérer la feuille de thé comme un produit vivant.

Même si vous ne connaîtrez jamais tous les détails du thé que vous dégusterez, retenez que les saveurs qui s'offriront à vous, vous laisseront imaginer le jardin dans lequel les théiers ont évolué.

Cependant, ces feuilles de thé destinées à la dégustation, ne sont pas celles que vous trouvez si facilement en grands magasins, il faut vous rendre chez un caviste ou un spécialiste du thé. Méfiez-vous donc des prétendus thés qui sont essentiellement constitués de brisures de vieilles feuilles de thé de mauvaise qualité, idéales pour alimenter un marché important mais peu goûteux...C'est pourquoi ils sont aromatisés... mais de manière artificielle !

Découvrez la suite de l'article pour savoir comment choisir et apprécier son thé.