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Que de pérégrinations pour la recette de la sauce soja ! On ne connaissait pas ses origines que déjà, on en trouvait de différentes compositions.
Elle fait sa première apparition en Chine.
Elle continue à faire partie à 70% de la cuisine en tant que condiment : sa présence sur les tables est aussi systématique que le sel et le poivre en Occident.
Un peu comme pour le thé, la sauce soja s'est importée ensuite au Japon après avoir fait un détour "spirituel" par les populations bouddhistes. Ces derniers ayant remarqué que la fermentation des graines de soja offrait une substance agréable et salée, l'adoptèrent en guise de substitut à la viande et au poisson, et également pour conserver les aliments durant l'été. Au Japon, elle obtint un succès sans pareil à tel point que chaque village avait sa manufacture et son étiquette ! C'est au Nord de Tokyo que la famille Mogi créa la marque Kikkoman qui en 1917 décida de regrouper sous une même étiquette, le travail des artisans. Aujourd'hui, il s'agit d'une des marques les plus connues de sauce soja dans le monde.
La composition :
Elles sont en nombre incalculables ! Elles varient en teneur de sel, en couleurs, en consistance et en concentration de sucre.
Pour les plus connues, il existe la sauce soja chinoise reconnaissable par sa teinte claire, sa forte teneur en sel et ses parfums équilibrés et doux. Elle est obtenue en laissant mariner dans une saumure les fèves de soja, qui sont ensuite gardées dans de grandes jarres, puis séchées au soleil et enfin laissées en vieillissement. Cette dernière étape peut prendre plusieurs années si l'on souhaite obtenir une teinte de plus en plus obscure et une saveur plus concentrée.
La composition de la sauce soja japonaise s'obtient par la fermentation des fèves de soja cuites à la vapeur et écrasées ainsi que de la transformation du blé grillé puis broyé. Les deux ingrédients sont mélangés à une levure de fermentation jusqu'à l'obtention d'une purée : le "koji", à laquelle on ajoute de l'eau et du sel. Ce "moromi" est alors mis en cuve pendant 8 mois. Enfin, afin de le pasteuriser et de le filtrer, on le passe à travers des poches de tissus. Il est ensuite mis en bouteille, et atterrit peu de temps après sur nos tables.
La dégustation :
Chacun verse dans une coupelle un peu de sauce pour tremper toutes sortes de mets: sushis, maki, tempura, aliments grillés, etc. Mais elle entre également dans la composition des sauces, des bouillons, des potages et pour obtenir une préparation dite "laquée" on en badigeonne les viandes avant la cuisson.
Tout est possible avec la sauce soja : mêlez-y du sucre, de la mélasse ou du vinaigre comme dans la cuisine indonésienne, ou bien ajoutez des épices, sinon découvrez toutes les sortes de sauces à base de sauce soja telles que la sauce soja à l'huître ou la sauce hoisin (à base de piments).
Sucrée ou salée, vous pouvez vous en procurez dans la marque Kikkoman, dans les épiceries asiatiques et indiennes et en grandes surfaces. Sinon composez la sucrée vous-même en ajoutant du sucre brun ou de la badiane et du sucre de palme, le tout porté à ébulition afin de faire épaissir la sauce.
