Sonia Ezgulian, la cuisine de 0 à 77 ans !

Ses inspirations culinaires ? Une grand-mère arménienne et maraîchère (d'où son amour des produits frais et des maquereaux, échangés au  marché contre quelques légumes) et une enfance dans le terroir lyonnais.
En effet, une longue collaboration avec les éditions de l'Epure a donné naissance à une dizaine de livres, autour de la sardine, du maquereau, de l'oxalis, des épluchures...
Non contente d'imaginer les recettes, elle les illustre aussi de croquis et coordonne également des collections comme "L'ouvre-boîte" autour des boîtes de conserve  (crème de marrons, lait concentré...).
Elle a également mis sa créativité au service des tout-petits, avec un ouvrage gastronomique pour les moins de 3 ans, Et si on mettait les petits pots dans les grands, aux éditions Tana.
Prolifique, elle collabore régulièrement avec Stéphane Bachès, éditeur lyonnais, pour revisiter la mémoire de la cuisine régionale avec des carnets de grand-mère catalane, bourguignonne, alsacienne... De nouvelles aventures l'attendent  à partir de la mi-janvier 2007, avec l'ouverture de sa table d'hôte Les Sardines Filantes, et de nouveaux projets éditoriaux. Rencontre très bavarde avec cette personnalité culinaire aux multiples facettes.

Photo : Emmanuel Auger

Arts-Culinaires : Comment est né ce livre destiné à régaler les moins de 3 ans ?
Sonia Ezgulian : Comme beaucoup de choses dans ma vie, ce projet est né d'une rencontre, cette fois-ci avec une entreprise de ma région, Blédina.  Pour leurs 100 ans, ils souhaitaient montrer dans un ouvrage que l'on pouvait allier gastronomie et jeune âge. N'ayant pas encore d'enfant moi-même, j'avais un gros préjugé quant à l'adaptation de mes plats à ce public pour le moins exigeant.
Le chef des cuisines Blédina m'a donc donné les "clefs" : beaucoup de fruits et de légumes, un peu de poisson et de viande, peu voire pas de sel, et surtout, une approche ludique et décomplexée du goût, des textures et de la présentation !
Cela m'a rassurée, car cuisiner pour un tout-petit, c'est avant tout cuisiner très équilibré, avec des produits sains et savoureux... ce qui est très proche de mon répertoire culinaire. Cela m'a donc paru simple et ludique.

AC : Qu'est-ce qui vous a étonnée en travaillant sur ce projet ?
SE : En faisant des ateliers pratiques avec les mamans, je me suis rendu compte que beaucoup de parents pensaient ne pas avoir assez de temps pour préparer un dîner adapté à leur enfant. Cela avait toujours l'air long et compliqué, alors que toutes mes recettes se font en moins de 10 minutes.
Ce livre s'adresse donc aux parents qui culpabilisent de ne pas avoir le temps de cuisiner pour le petit dernier. Et en ajoutant à la dernière minute une pincée de fleur de sel, les parents se régalent aussi : cuisiner simple et bon est plus simple qu'il n'y paraît !

AC : Il y a les recettes certes, mais comment amener les enfants au goût ?
SE : La dimension éducative est importante dès que l'on parle de cuisine, mais elle ne passe pas que par le goût. Aller au marché, utiliser tous ses sens, comme le toucher, en faisant découvrir le velouté d'un kiwi, le piquant de l'ananas... La vue est aussi à soigner : avoir des moules rigolos, soigner la présentation et la décoration. Les enfants sont extrêmement sensibles à cela, une présentation amusante peut faire toute la différence : les photos de l'ouvrage sont éloquentes à ce sujet !

AC : Vos recettes préférées dans le livre et qui marchent "à tous les coups" ?
SE : Tous les enfants ont aimé les "croquettes de légumes" (cuites au four), le "steak haché- coquillettes qui épate" (boulette de viande fourrée de coquillettes), et les désormais fameuses "bananes à la coque" (tronçons de bananes saupoudrés de cassonade et d'épices, passés au four).
Mais les mamans ont également plébiscité ces plats, à leur grand étonnement !

AC : Vous venez de publier aux éditions Bachès des carnets de cuisine régionaux (Savoie, Nord, Pays Catalan...) pour ceux qui n'ont pas eu la chance d'avoir de grands-mères qui leur en aient légué ! Pourquoi ces livres ?
SE : Stéphane Bachès a réédité il y a cinq ans un fac-similé d'un carnet de cuisine lyonnais qui a eu beaucoup de succès. L'idée était donc de proposer, pour d'autres régions de France, une collection de recettes traditionnelles collectées dans les patrimoines familiaux locaux. Avec Caroline Mignot, nous voulions faire partager le bonheur de la transmission et donner envie aux gens d'ajouter à la fin leurs propres recettes familiales.
J'ai découvert des recettes étonnantes de modernité, notamment dans la cuisine catalane et ses mélanges sucré-salé.

AC : Quelles recettes nous proposez-vous pour les fêtes ?
SE : Mon menu de Noël idéal, mélangeant traditions lyonnaises et orientales :
- Pour commencer, des marrons longuement confits dans un jus de veau bien onctueux, couronnés de Saint Jacques juste poêlées.
- Des cardons, non pas à la moelle, mais aux coquillages (praires, coques, palourdes...), mijotés dans un fumet crémé parfumé aux échalotes.
- Un cake aérien aux fruits secs : faire mariner des fruits secs et des mendiants (figues, abricots, amandes, noisettes...) dans une bonne quantité de marc de Bourgogne ; les enrober dans une pâte à cake allégée de blancs d'oeufs battus en neige, faire cuire à four doux (160°) pendant 45 mn. Irrésistible !

AC : Vos prochains projets ?
SE : Après avoir été journaliste pendant presque 10 ans, j'ai changé de vie. Nous sommes partis sur un coup de tête ouvrir un restaurant, cela a été une superbe aventure, qui a duré sept ans, mais j'avais envie de me renouveler.
Une autre aventure nous attend maintenant, celle d'une table d'hôte, Les Sardines Filantes, moins exigeante en temps qu'un restaurant, mais qui nous permettra de satisfaire nos envies créatives avec Emmanuel, mon mari.
L'idée, c'est de pouvoir cuisiner quand je veux, pour un public choisi, en tentant d'autres expériences autour du goût et de la cuisine (livres, photos, cours de cuisine...). Trois fois par mois, une douzaine de convives autour de la table, avec un invité spécial en plus... Patientez jusqu'à mi-janvier, toutes les informations seront sur notre site !
Et en librairie bientôt, en collaboration avec mon mari, 10 recettes sur le petit pois... aux Editions de l'Epure, bien sûr !

Propos recueillis par Estérelle Payany, le 27 novembre 2006.

Les Sardines Filantes
Créativité au rendez-vous sur le site de Sonia.

Collection gourmande des Editions Stéphane Bachès
Tous les terroirs en recettes !

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