Quel thé ? Et comment l'apprécier ?

La dégustation pour approcher au plus près des caractéristiques essentielles du thé
 
Le problème des thés aromatisés :

Ces thés aromatisés, que l'on trouve en grande surface, ou dans certaines boutiques de thés et de cafés sont simples à obtenir : on pulvérise des huiles essentielles de fruits rouges, de caramel, de vanille ou d'épices (pour le thé de Noël par exemple)... il ne s'agit en aucun cas de la saveur de la feuille de thé qui est dissimulée derrière cette saveur chimique. Notre palais s'habitue à une saveur marquée qui homogénéise toutes les autres saveurs : un thé vert à la menthe d'une grande marque sera en adéquation avec nos chewing-gums à le menthe, un thé à la vanille aura la même saveur que notre rouge à lèvres ou notre crème hydratante, etc.

Les Chinois parfumaient le thé avec des pétales de fleurs. Actuellement, on respecte le même processus en choisissant les meilleures matières premières pour produire un thé parfumé au jasmin par exemple. On choisira les feuilles de théiers qui ont poussé à proximité de fleurs de jasmin pour élaborer cette liqueur, puis on procèdera à l'élaboration d'un tapis de feuilles de thé alterné avec des pétales de fleurs récoltés le jour même à l'aube. Assurément, un excellent thé au jasmin sera au palais un ravissement délicat emportant chacun dans un jardin fleuri de jasmin, de lilas et de fleurs fraîches.
D'autres populations diversifiaient les saveurs en faisant infuser dans le thé des épices, des plantes aromatiques (la menthe pour le thé marocain), des écorces d'agrumes (orange ou bergamotte), etc.

Lorsque les thés sont parfumés de manière naturelle, il y a harmonie entre fleurs et couleurs du thé (consultez la première partie) :
Le jasmin se mariera avec des thés blancs ou verts, la rose ou le gardénia avec des thés wu long ou rouges, l'osmanthe (petit arbuste chinois au parfum d'abricot) avec des thés wu long torréfiés et les fleur d'oranger ou de prunier avec des thés rouges, etc.

En présence de ces thés naturels, tout puriste vous déconseillera des adjonctions :
- le lait, qui retire l'amertume
- le sucre, qui altère complètement la liqueur du thé
- le sel, qui permet d'équilibrer le doux et l'amer en amenuisant la sensibilité à l'amer (certaines populations tibétaines et mongols perpétuent cette coutume).
- le jus des agrumes, qui modifie totalement le goût.

Que faut-il pour réussir le thé :
L'eau engage 50% de la réussite, optez pour un eau au Ph neutre, peu calcaire (légèrement acide) et très peu minéralisée : l'eau utilisée pour le biberon des nourrissons est idéale. Conservez cette eau dans une bouilloire afin qu'elle ne s'altère d'aucune odeur de cuisine.
Gardez en tête quelques règles de température : les thés blancs et verts ne supporteront pas une eau portée à plus de 70° C, 40° C est le minimum. De même que les thés jaunes seront respectés avec une eau avoisinant les 70° C, quant aux autres : rouges, bleu-vert, noirs ou parfumés, il faut une eau à 95° C.
Au niveau du dosage : 2g/10 cl d'eau au maximum.
Ensuite, laissez libre cours à la perception de vos sens : humez, dégustez, faites tourner en bouche, avalez et attendez les sensations sur la langue, analysez les notes de tête, l'évolution des saveurs...etc.
N'oubliez pas que vous pouvez infuser 1 à 2 fois de plus les feuilles de thé, ces dernières ne révèlent pas tous leurs secrets à la première infusion.
Retour à la première partie : connaître le théier et ses feuilles.

Consultez également La dégustation du thé au jasmin à la Maison des Trois Thés.