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Si les volutes de fumée vous manquent, ou si vous avez envie de nouvelles expériences gastronomiques, le dépaysant goût fumé devrait vous combler. Sel ou thé, à vous de goûter !
- Les sels fumés : typiquement scandinaves et anglo-saxons, ils aromatisent fortement les plats. Plusieurs provenances : celui de l'île d'Anglesey au Pays de Galle, dit aussi Halen Mon, fumé au bois de chêne, aux beaux reflets rouges ; le sel Salish, produit aux Etats-Unis, fumé au bois d'aulne, traditionnellement utilisé pour fumer les poissons et les viandes, de couleur acajou, et enfin le sel Viking, fumé mais aussi aromatisé à l'oignon et au curry, très fort en goût, qui sert également à Jean-Yves Bordier pour parfumer un beurre original.
De saveur explosive, ils sont à manier avec délicatesse, pour renforcer le goût des légumes-racines (panais, navet...) et des légumes d'hiver (endives notamment, auxquelles ils se marient très bien).
- Les thés fumés : d'invention relativement récente (le début du XIXème siècle), ces thés noirs de Chine sont fumés au-dessus d'un feu d'épicéa, leur conférant un goût de cuir et de feu de cheminé assez surprenant - les spécialistes diront qu'ils ont une saveur empyreumatique.
Grand Lapsang Souchong, Lapsang Souchong, ou Tarry Lapsang Souchong - du plus léger au plus corsé - ils se dégustent tout au long de la journée (grâce à leur faible teneur en théine), et accompagnent bien les plats salés, notamment lors d'un brunch. Ils ont leurs amateurs passionnés (comme Sherlock Holmes, qui en buvait régulièrement au coin du feu) et leurs détracteurs, qui leur trouve un goût de pneu, de caoutchouc brûlé... S'ils ne laissent pas indifférents, c'est qu'il faut vraiment tenter l'expérience, avec par exemple le thé du Tigre du Palais des Thés, le thé pousse-pousse du Parti du Thé, sans oublier le Confucius de Mariage Frères.
