Trish Deseine - "Le goût, une porte constamment ouverte au plaisir"

Goosto: Qu'est-ce que le goût pour vous ?
Trish Deseine : Une porte constamment ouverte au plaisir, à égalité avec les textures et les sensations en bouche.

G : Sucré, salé, acide, amer, piquant, quelle est votre saveur préférée ?
T.D : Dans l'ordre, sucré, puis salé et enfin sucré-salé. Comme le dit Pierre Hermé, " Dans le sucre, la chose la plus importante, c'est le sel ", et ce principe de contraste est fondateur dans le goût.Ce n'est pas pour rien que l'un de mes plats préférés est la pastilla au pigeon, typique de cette union des contraires.

G : Quelle est votre dernière découverte en matière de goût ?
T.D : La semaine dernière à Londres, j'étais au restaurant Nobu West, réputé être un des meilleurs restaurants japonais au monde. J'ai enfin dégusté le célèbre Black Cod mariné au miso : le plat-signature du chef. Presque confite, car marinée pendant trois jours, la morue avait une texture très délicate, évanescente, digne de sa réputation !

G : Quelle saveur inconnue aimeriez-vous goûter ?
T.D : Certainement de la vraie truffe blanche d'Alba, fraîchement râpée sur des pâtes. J'en ai goûté dans des desserts, notamment une coupe au mascarpone chez Hélène Darroze, j'ai essayé des sels aromatisés, mais je n'ai jamais eu la chance de goûter et cuisiner le produit brut..

G : Quel est le produit ou le goût dont vous ne pourriez pas vous passer ?
T.D : Le beurre, demi-sel bien sûr, et la crème : une réelle onctuosité, un soyeux inégalable et irremplaçable. Une tartine de pain beurré, c'est tout un art : d'abord tartiner le pain chaud, afin que le beurre fonde, puis attendre un peu, et ajouter une légère couche de beurre bien froid, pour avoir à la fois de la résistance froide sous la dent et du moelleux tiède en dessous.

 G : Où emmèneriez-vous votre meilleur(e) ami(e) pour partager un bon moment autour du goût ?
T.D : Chez Inaki Aizpitarte, au restaurant " Le Chateaubriand " à Paris. Il déborde d'inventivité, associe sans cesse des aliments sans craindre la collision ! A lui seul, il incarne l'innovation culinaire actuelle. Dîner chez lui est une vraie expérience : j'ai notamment dégusté un petit bouillon de veau avec du chou rouge et de la menthe qui frôlait la perfection.

G : Quel est votre dernier moment de plaisir du goût ?
T.D : Hier, pour des amis que je n'avais pas vus depuis longtemps, j'ai préparé un menu autour de la truffe qui a embaumé la maison. Mais l'expérience a atteint son summum avec le fromage : un coulommiers que j'avais truffé à coeur. Une ivresse totale !

G : Quelle est votre dernière expérience désagréable autour du goût ?
T.D : Un fairy cake, à Londres, hélas ! Une génoise au citron avec une crème au beurre à la myrtille, épouvantablement raté. Trop chaud, fade, mousseux, écoeurant à souhait, alors que les fairy cakes peuvent être des délices de légereté ! (NDLR : les fairy cakes, ou cupcakes, sont de simples gâteaux recouverts de glacages ou de crèmes au beurre colorés, promis à un déferlement en France cette année).

G. N'en avez-vous pas assez d'être toujours la représentante de la cuisine anglo-saxonne pour les Français ?
T.D : Je proteste : dans tous mes livres, il ne doit y avoir qu'une seule recette de scones !
Les choses ont beaucoup changé en 7 ans. La mode du départ, qui a lancé mon premier livre Petits Plats entre Amis - celle des desserts anglo-saxons, cheesecakes et autres cookies - c'est surtout la mode d'une cuisine sans a priori, libre. Cela a apporté un vent de liberté, de fraîcheur dans l'univers culinaire français. C'est ce qu'incarnait dans le monde des restaurants le fooding à la même époque.
Pour ma part, je ne faisais que ce qui me venait naturellement de ma culture anglo-saxonne. J'ai bénéficié d'une heureuse coïncidence !
Après, c'est du travail, et plus on bosse, plus on a de chance, forcément ! Et désormais en Irlande je parle de cuisine française, alors en quelque sorte, la boucle est bouclée (Trish vient de tourner pour la télévision irlandaise " Trish Paris Kitchen ", 12 épisodes co-produits par la BBC).

G- Et que penser des pâtisseries anglo-saxonnes telles que les ont adoptées les Français ?
T.D : On trouve désormais de délicieux cookies presque partout. Quant aux cheesecakes, on trouve de bons New-York cheesecakes (cuits au four), mais ma préférence va aux cheesecakes plus frais, sans cuisson. J'aime leur fraîcheur et leur texture dense, et ce type de cheesecake n'est pas encore très commun en France.On a une bonne idée de ce type de dessert avec la version au citron de chez Gü, mais la base est encore trop sucrée et la crème un peu molle. Pour les scones, à part ceux de Rose Bakery, dodus à souhait, ce n'est pas encore vraiment ça !

 G. Quels sont les desserts que les Français n'ont pas encore vraiment adoptés ?
T.D : Ah, il y en a deux qui me manquent : la treacle tart (une tarte à la mélasse croustillante), et un vrai Victoria Sponge Cake (un cake coupé en deux, fourré de crème épaisse et de confiture de framboises) !

G : Quelle est votre boisson préférée ?
T.D : C'est avant tout une question d'horaires... Dans l'absolu, le champagne très frappé -une hérésie aux yeux de certains, mais c'est ainsi que je l'aime !- de Jacques Sélosse ou à défaut du Ruinart. Mais quand la Tour Eiffel s'éteint, chez moi, on passe au whisky : Nikka from the Barrel, avec un Cadburys flake (barre de chocolat au lait croustillante), ou du Laphroaig tout seul.

G : Si on vous proposait une leçon de goût, quel professeur rêveriez-vous d'avoir ?
T.D : Je rêve qu'un professeur en vin m'enlève pendant quelques mois, avec un apprentissage en immersion totale pour en découvrir toutes les subtilités. Jusqu'à maintenant, cela est resté trop sporadique, des conseils à droite et à gauche, mais il me manque encore des bases. A ce propos, j'ai bien aimé mon passage dans la roulotte oenologique pendant la Semaine du Fooding.

G. Quels sont vos livres de cuisine de prédilection ?
T.D : Living & Eating, de John Pawson et Annie Bell. Délicieusement écrit, avec une réelle tranquillité, un état d'esprit très serein... Plus qu'un livre de cuisine, c'est un véritable art de vivre ! Et aussi, le premier livre de cuisine française que j'ai acheté à Edimbourg il y a de nombreuses année, " French Cooking " de Elisabeth Scotto. J'ai dû faire presque toutes les recettes !

G : Quel goût déclenche chez vous une émotion, un souvenir, un état particulier ?
T.D : Une préparation de mon enfance, le "Angel Delight goût Butterscotch". C'est une poudre que l'on mélange avec du lait, et qui forme une sorte de mousse onctueuse. On y retrouve tout ce que j'aime : la simplicité, la texture soyeuse du lait, et le goût du caramel.

Les bonnes adresses de Trish Deseine

• Nobu West (restaurant japonais) 19 Old Park Lane Mayfair West Head District London W1 Y4LB
• Le Châteaubriand (restaurant) 129, avenue Parmentier 75011 Paris -  Tél 01 43 57 45 95
• Jacques Selosse (producteur de champagne) 22 rue Ernest Vallé  51190 Avize - Tél : 03.26.57.53.56.
• Rose Bakery (salon de thé, pâtisserie) 46 rue des Martyrs 75009 Paris - Tél. 01.42.82.12.80