William Ledeuil, le goût est une mise en scène de tous les sens

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Chef de l'année pour le Gault et Millaut Paris 2006, William Ledeuil est aux commandes du restaurant Ze Kitchen Galerie depuis 2001. Le spectacle y est autant dans l'assiette que dans la salle, où sont exposés des artistes contemporains.

Article de Estérelle Payany
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A la carte, renouvelée tous les mois : des produits simples (légumes multicolores de Joël Thiébault, poissons, agneau, fruits...) rehaussés de toute la palette des herbes thaïes et des condiments asiatiques (gingembre, vinaigre de riz, wasabi...).
Les plats de William Ledeuil sont conçus comme des tableaux 100% fusion food : ravioli de boeuf au herbes thaï, émulsion raifort-wasabi ; cuisse de canard laquée et foie gras, jus de betterave-gingembre ; financier châtaigne-olives-cédrat, glace olive-citron...
En bouillon ou à la plancha, les saveurs se téléscopent, se rencontrent et se répondent de façon inédite et raffinée, dans une rencontre franco-asiatique fraîche et acidulée.
Découverte des goûts d'un cuisinier voyageur expert en mariages mixtes !

Goosto.fr - Qu'est-ce que le goût pour vous ?
William Ledeuil - Le goût est une mise en scène de tous les sens. L'ouie est certes le plus difficile à faire participer, mais un plat doit parler à tous les sens : la vue d'abord, bien sûr, puis l'odeur, enfin la saveur et si possible le toucher. La couleur, c'est déjà une humeur, un état d'esprit. La vue conditionne le goût : quelque part, on a déjà mangé lorsque l'assiette arrive sur table !

G - Sucré, salé, acide, amer, piquant, quelle est votre saveur préférée ?
WL - Ce qui m'importe, c'est la sensation de fraîcheur en bouche, souvent apportée par des notes acides, certes, mais qui peut comporter aussi du sucré, du salé, et qui joue sur toutes les dimensions.
La fraîcheur pour moi, c'est celle de la citronnelle, du galanga, des herbes thaïes fraîchement ciselées...

G - Quelle est votre dernière découverte en matière de goût ?
WL - L'amchoor, de la poudre de mangue verte d'origine indienne, à la fois fraîche, acidulée et astringente. Elle peut apporter un certain relief.

G - Quelle saveur inconnue aimeriez-vous goûter ?
WL - Les produits doivent être goûtés sur place, ils ont un goût différent selon l'endroit où on les déguste et sont à leur meilleur sur leur terroir.
L'idéal serait donc de connaître les richesses et les produits de tous les pays du monde... mais en les dégustant là où ils naissent.

G - Quel est le produit ou le goût dont vous ne pourriez pas vous passer ?
WL - La citronnelle, omniprésente et indispensable à ma cuisine, dans les plats et dans les desserts.

G - Où emmèneriez-vous votre meilleur(e) ami(e) pour partager un bon moment autour du goût ?
WL - En voyage autour du monde, comme je l'évoquais juste avant... une année sabbatique en baroudeur !

G - Quel est votre dernier moment de plaisir du goût ?
WL - En vacances au Maroc, en famille, sur une plage, un petit restaurant improvisé... Les salades étaient simples mais délicieuses. Je crois que le lieu où l'on mange a une influence directe sur l'appréciation du goût du plat !

G - Quelle est votre dernière expérience désagréable autour du goût ?
WL - Lors de ce même voyage, j'ai croqué dans une amande d'arganier crue. Mal m'en a pris : outre que son goût est franchement désagréable, cela a "dépapillé" ma langue pour une bonne dizaine de jours, atténuant tous les goûts ! Un vrai supplice, tout était fade.

G - Quelle est votre boisson préférée ?
WL - L'eau plate, pour sa clarté, sa limpidité et sa fraîcheur.

G - Si on vous proposait une leçon de goût, quel professeur rêveriez-vous d'avoir ?
WL - Il y en aurait plusieurs : Pierre Gagnaire, Ferran Adria, Olivier Roellinger et Alain Passard.
Et Alain Chapel, que je regrette de ne pas avoir connu.

G - Quel goût déclenche chez vous une émotion, un souvenir, un état particulier ?
WL - Chez moi, ce n'est pas un goût, mais ce sont les odeurs qui me font voyager et me replongent dans des souvenirs : l'odeur du boulanger, et celle de la terre. Et l'odeur des fleurs comestibles : la fleur de ciboule, les fleurs d'ail. Ces odeurs, c'est une ouverture sur un ailleurs, un souvenir, un voyage...

Propos et recettes de William Ledeuil recueillis par Estérelle Payany le 19 janvier 2007.
Publié le 25 janvier 2007.