Arlettes à l’encre de seiche et nori, crème prise aux oursins

Les arlettes:
Préchauffez le four à 185°C.
Coupez la pâte en deux et étalez chaque moitié sur 2 mm d'épaisseur.
Dans chaque abaisse taillez un carré de 20 x 20 cm.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez-les d'encre de seiche et parsemez-les de paillettes de nori.
Roulez la pâte sur elle-même, très serré.
Réservez au frais dans du film alimentaire.

Coupez les rouleaux en tranches de 5 mm de large.
Sur un plan de travail fariné, étalez-les le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en leur donnant une forme ovale.

Enlevez le maximum de farine, placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques allant au four.

Faites-les cuire au four pendant 10 minutes.
Les arlettes doivent avoir une belle coloration.

Les oursins au chou-fleur:

Sur les sommités de chou-fleur, prélevez 12 tranches de 2 mm environ, dans la hauteur. Réservez-les.
Dans une casserole, mettez le reste du chou-fleur coupé en morceaux avec le gingembre, couvrez d'eau à hauteur et salez.
Faites cuire 15 minutes, jusqu'à ce que les choux-fleurs soient tendres.
Égouttez et mixez au blender pour obtenir une purée fine.

Ouvrez les oursins, nettoyez les langues.
Réservez 12 langues pour le décor.
Nettoyez soigneusement 12 coques.

Mixez la purée de chou-fleur avec le reste des langues d'oursins, le jaune d'oeuf, les oeufs et la crème liquide.
Passez au chinois fin.
Salez et poivrez.

Répartissez le mélange à l'oursin et au chou-fleur dans les coques d'oursin.
Couvrez d'un film alimentaire et faites cuire 10 minutes au four vapeur ou au cuit-vapeur

Présentation:

Disposez les oursins sur un lit d'algues fraîches, déposez sur chaque oursin 1 langue et 1 tranche de chou-fleur.
Servez les arlettes à part.