Cassoulet de Castelnaudary

La veille, triez et rincez les haricots. Mettez-les à tremper toute une nuit dans de l'eau froide.

Pelez la carotte et coupez-la en tronçons. Pelez les oignons et émincez-les. Pelez les gousses d'ail. Rincez longuement le petit salé ou laissez-le tremper selon les indications du fournisseur ou de l'emballage.

Égouttez les haricots. Déposez-les dans un faitout avec les couennes de porc, le lard, le petit salé (jarret et épaule), les tronçons de carotte, l'oignon piqué de girofle, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni. Couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire doucement pendant 1 h environ (haricots et viandes ne sont pas complètement cuits).

Égouttez le lard et le petit salé et coupez-les en morceaux. Egouttez les couennes et les haricots.

Dans une grande cocotte laissez chauffer 3 cuill. à soupe de graisse d'oie. Faites-y revenir le reste des oignons émincés et 2 gousses d'ail en lamelles. Ajoutez-y les couennes égouttées et les morceaux de lard et de petit salé. Ajoutez l'autre bouquet garni et 1 gousse d'ail, ainsi que les haricots mi-cuits. Mouillez avec la moitié de l'eau de cuisson des haricots. Poivrez. Couvrez et portez doucement à ébullition.

Préchauffez le four à 150 °C. Avec 1 gousse d'ail, frottez le fond et les parois d'une grande terrine allant au four.

Piquez la saucisse avec les dents d'une fourchette.Dans une grande poêle laissez fondre 2 cuill. à soupe de graisse d'oie et faites-y dorer la saucisse.

Transvasez le contenu de la cocotte dans la terrine aillée. Coupez la saucisse en 8 ou 10 morceaux. Ajoutez-les dans la terrine. Saupoudrez le dessus de chapelure et arrosez-la de graisse d'oie fondue venant de la poêle.

Enfournez à chaud et laissez cuire environ 1 h 30. Quand une croûte s'est formée, enfoncez-la avec une cuillère et poursuivez la cuisson au four jusqu'à ce qu'une deuxième et, éventuellement, une troisième croûte se forme. La cuisson peut se prolonger sans inconvénient. Servez dans la terrine de cuisson.

A déguster avec les vins suivants:
Canon Fronsac (rouge)