Chapon à la bressane

Flambez le chapon, videz-le de son foie et de ses abats.

Préparez la farce :
Epluchez et émincez l'oignon, nettoyez les champignons et émincez-les.
Hachez finement le jambon.
Dans un poêle saisissez dans la graisse d'oie le foie du chapon coupé en 2 ou 3 morceaux, afin qu'il reste saignant.
Réservez.
Faites ensuite revenir les pieds de porc, puis les champignons et enfin les oignons, ajoutez le jambon et flambez au cognac.
Retirez du feu.

Dans une terrine, mélangez les oignons et le jambon, les champignons, l'estragon, puis vérifiez l'assaisonnement.
Mettez cette farce dans le ventre du chapon en intercalant au milieu les pieds de cochon et les morceaux de foie.
Recousez l'orifice avec une aiguillée de ficelle de boucher et une aiguille à brider.
Bridez le chapon.

Dans un grand faitout, portez à ébullition 3 litres de bouillon de volaille.
Mettez-y un bouquet garni et le chapon que vous laissez pocher 1 h 30.

Préchauffez le four thermostat 7, à 210°C.
Sortez le chapon du bouillon et posez-le sur une plaque à four avec 3 louches de bouillon.
Laissez cuire le chapon 1 h 30 à 180°C en l'arrosant régulièrement de bouillon.

La peau doit devenir dorée et croustillante, veillez à ce qu'elle ne colore pas trop, au besoin, la protéger avec un papier sulfurisé enduit de beurre.

Servez le chapon découpé avec sa farce et en accompagnement un risotto aux truffes cuit avec le bouillon du chapon.