Chapon de Bresse aux marrons, carottes noires, potimarron, girolles françaises et cerfeuil tubéreux

Sortez la graisse de la volaille et coupez-la en dés. Réservez-la. Portez 8 l d'eau à ébullition avec le sel et le tilleul.
Plongez le chapon dans cette infusion et laissez pocher à très légère ébullition (moutonnant) durant 45 minutes.
Pendant ce temps, lavez et coupez le petit potimarron en 2, épépinez-le puis recoupez-le en 12 croissants égaux.
Posez-les sur une plaque et faites cuire au four 15 m inutes de chaque côté à 200°C soit th.7.
Retirez la partie terreuse des pieds de chanterelles.
Coupez les grosses en 2.
Lavez-les à l'eau froide puis faites-les revenir à sec jusqu'à l'évaporation complète de leur eau de végétation.
Réservez.
Epluchez les carottes et les cerfeuils tubéreux.
Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et réservez.
Sortez la volaille du bouillon.
Laissez-la égouter 1 minute sur une assiette avant de la placer dans un plat allant au four préchauffé à 220°C, th.8.
Frottez le chapon avec sa graisse avant de l'enfourner avec tous les légumes à ses côtés.
Salez.
Laissez rôtir 30 minutes et présentez le plat avec toutes ses couleurs.

Remarque: si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, vous pouvez remplacer par le panais, le topinanbour, l'hélianti ou les crosnes.