Chapon truffé aux morilles

Faites réhydrater les morilles le temps prescrit sur le paquet dans le verre de porto allongé d'un verre d'eau chaude.
Egouttez-les au dessus d'un plat creux afin de recueillir l'eau de trempage.
Coupez 1/3 des morilles en 2, glissez-les sous la peau ainsi que des feuilles de persil (le gras sous la peau favorise la pénétration des arômes dans la chair).
Salez et poivrez l'intérieur du chapon.
Bridez le chapon.

Préchauffez le four thermostat 7, à 210°c.
Posez le chapon enduit de beurre dans un plat à four en versant un bon verre d'eau.
Enfournez le chapon et baissez le  four à 180°C.
Laissez cuire 3 h en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson vérifiez qu'il y en ait et rajouter un peu d'eau si besoin.

Au bout des 3 heures, stoppez la cuisson, emmaillotez le chapon dans du papier aluminium et laissez la chair se détendre.

Emincez les 2/3 des morilles et les échalotes épluchées.
Dans une casserole, faites-les suer dans du beurre, ajoutez un peu d'eau de trempage et laissez cuire doucement 5 minutes environ. Versez alors le jus de cuisson du chapon.
Déglacez le plat de cuisson au vin jaune en décollant bien tous les sucs.
Versez dans la casserole et faites réduire des 2/3.
Ajoutez alors la crème fraîche et faites cuire encore 5 minutes.
Vérifiez l'assaisonnement.

Découpez le chapon et posez les morceaux sur un plat de service chaud.
Versez la sauce dessus.

Vous pouvez  servir en accompagnement une purée de légumes-racines aromatisée à l'eau de trempage des morilles.

A déguster avec les vins suivants:
Haut Médoc (rouge)