Côtelettes de chevreuil sautées

Préparez la julienne de zestes :
Prélevez le zeste de l'orange à l'économe (il ne doit pas y avoir de blanc).
Détaillez le zeste en julienne (très fines lanières).
Mettez la julienne de zestes dans une casserole.
Mouillez à hauteur avec de l'eau et portez à ébullition.
A ébullition, baissez le feu et laissez encore cinq minutes.
Egouttez la julienne d'orange blanchie et réservez-la.
Préparez la julienne de cornichons :
Détaillez les cornichons en julienne et réservez-les.

Confectionnez des croûtons frits :
Au couteau enlevez la croûte des tranches de pain de mie.
Détaillez les tranches en cubes réguliers.
Dans une grande poêle mettez une bonne quantité d'huile et de beurre à chauffer (moitié-moitié).
Une fois ce mélange très chaud, incorporez-y les croutons.
Faites dorer ces derniers quelques instants.
Mettez-les dans une passoire pour éliminez le surplus de graisse et réservez-les.
Réchauffez le fond brun :
Dans une petite casserole, mettez le fond brun à chauffer.

Cuisez les côtelettes :
Salez et poivrez les côtelettes sur leurs deux faces.
Mettez une grande poêle à chauffer avec un peu d'huile.
Une fois la poêle bien chaude, posez-y les côtelettes.
En surveillant bien le feu, laissez dorer quelques minutes la première face des côtelettes.
Retournez les côtelettes et dorez l'autre face.
Les deux faces bien dorées, baissez le feu et poursuivez la cuisson 2-3 minutes.
Enlevez les côtelettes et réservez-les dans des assiettes recouvertes de papier aluminium.

Réalisez la sauce :
Dans la même poêle bien chaude, déglacez au vinaigre
Laissez réduire quelques instants en grattant bien les sucs avec une cuillère en bois.
Incorporez le fond brun et laissez réduire quelques instants.
Incorporez la crème fraîche.
Incorporez la julienne de zestes et la julienne de cornichons.
Mélangez bien l'ensemble.
Laissez légèrement réduire, poivrez et salez.

Dressez et servez :
Nappez les côtelettes de chevreuil avec la sauce.
Parsemez avec les croûtons frits et les amandes effilées.

Servez par exemple avec des pommes dauphine, du riz ou des tagliatelles fraîches !