Côtelettes de biche, compotée de chou rouge et poires au vin

Dans une casserole, faites chauffer le vin, le sucre, la feuille de laurier, le bâton de cannelle et des grains de poivre.
Au premier bouillon, plongez-y les poires entières, épluchées, mais avec leur queue.
Laissez cuire à feu doux environ 20 mn.
Sortez les poires et réservez-les au chaud.

Epluchez et émincez l'oignon, émincez le chou rouge.
Coupez le lard en petits dés et faites le blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante.
Pendant ce temps, dans une casserole, faite suer l'oignon dans l'huile ou la graisse.
Ajoutez le chou coupé en lanières et les dés de lard, salez, donnez quelques tours de moulin à poivre, ajoutez le laurier, quelques baies de genièvre et 15 cl de verjus.
Laissez mijoter doucement 30 mn.
Au besoin, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson il ne faut pas que le chou se dessèche.

Epluchez et émincez les échalotes, faites-les suer dans une petite casserole et versez dessus le jus de cuisson des poires, laissez réduire.

Dans une poêle mettez un peu de graisse d'oie et faites cuire les côtelettes, 5 mn sur chaque face. Salez et poivrez en fin de cuisson.
 
Dans un plat chaud, disposez les côtelettes, le chou rouge compoté.
Déglacez la poêle qui a servi à faire cuire les côtelettes avec une giclée de verjus.
Versez sur les côtelettes, posez les poires, coupées en 2 à côté de la viande.