Cou de canard farci

Achetez des cous de canard à votre boucher.
Demandez-lui de conserver un peu de la peau souple de la poitrine.
Faites-lui hacher ensemble du gras et des magrets de canard comme on le fait pour de la chair à saucisse.

Faites bouillir un grand volume d'eau et plongez quelques instants le cou dans l'eau bouillante.
Enlevez délicatement la peau en veillant à la conserver intègre sans la déchirer.
Dégraissez cette peau grossièrement.
Confectionnez une poche avec la peau du cou en cousant bout à bout une extrémité.
Dans une jatte, réalisez une farce en mélangeant à la main : la chair de canard hachée, l'oeuf, l'ail haché, les feuilles de persil et de coriandre fraîchement ciselées.
Avec délicatesse, découpez des dés de foie gras très froid pour ne pas le laisser fondre.
Ajoutez-les en veillant à ne pas les écraser.
Remplissez la peau du cou avec la farce en réservant une bande d'au moins 3 cm de peau pour la coudre.
Le cou ainsi farci doit être bien rempli, à peine tassé mais pas compressé.

Dans une grande cocotte ou un plat en terre cuite, faites-fondre la graisse de canard.
Plongez-y le cou farci et laissez cuire ainsi à feu doux pendant au moins 1 heure.
Otez le cou de la graisse, déposez sur une grille pour le laisser refroidir.
Conservez-le au frais.
Dégustez froid, tiède ou tempéré, selon votre goût, accompagné d'une salade verte.

Vous pouvez choisir de décliner cette recette avec de l'oie, du poulet ou même du pigeon selon vos goûts.