Cuisses de canard confites

Vérifiez les cuisses et éliminez les duvets et sicots.
Frottez les cuisses de canard au gros sel.
Posez-les sur un plat face chair contre chair.
Placez au frais.

Pendant ce temps, préparez la graisse en la faisant fondre lentement avec ail, thym et laurier.
Rincez les cuisses de canard, épongez-les.
Placez face chair contre chair en plaçant de l'ail et des herbes sèches.
Serrez les cuisses les unes contre les autres (et non pas les unes sur les autres) dans une cocotte (la fonte se prête bien à cet exercice).
Placez la thermo sonde de cuisson dans la partie charnue de la cuisse.
Couvrez à 1 cm du haut des cuisses avec la graisse ou le mélange de graisses choisies.
Posez sur la plaque ou au four
La cuisson doit se prolonger entre deux et trois heures à petite allure.
Si la température est trop élevée, l'eau de constitution fuira et rendra la viande très sèche.
La température de la cuisse devrait atteindre 95°C.
Une fois atteinte, vous pouvez laisser cuire pour obtenir une viande très fondante et très confite (pour faire des rillettes de canard par exemple).
Ou stopper la cuisson en laissant les cuisses dans la graisse.

Pour le réchauffage :
Placez sur un plat allant au four recouvert d'une feuille aluminium.
Réchauffez dans une ambiance sèche de 170°C,  environ.
Surveillez la température à l'aide de la sonde.
Le service agréable est de 70°C à coeur.
Lorsque les cuisses sont chaudes, laissez alors croustiller la peau, salez et poivrez.
Servez avec légumes de saison, salade.


Il est nécessaire de savoir que les durées indiquées sont relatives et dépendent de la qualité des cuisses, de leur poids, mais aussi du matériel utilisé pour la mise en oeuvre.