Émincé de chevreuil en terrine aux éclats de noix de cajou

Coupez en lanières 200 g de cuissot de chevreuil et le filet de chevreuil. Posez les lanières dans un plat creux et arrosez-les avec l'eau-de-vie. Ajoutez les baies de genièvre et assaisonnez. Recouvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 h.

Hachez le reste du cuissot avec la poitrine, le foie, l'ail et l'oignon. Ajoutez le cognac, le vin blanc, le quatre-épices, les noix de cajou, les blancs d'oeufs et assaisonnez. Mélangez bien et incorporez les lanières de chevreuil à la farce.

Mettez une couche de crépine au fond d'une terrine, puis remplissez-la avec la farce. Terminez par une couche de crépine.

Faites cuire la terrine au bain-marie dans un four chaud à 140° (thermostat 5) pendant 1 h 45. Démoulez la terrine à froid et dégustez.