Entrecôte Marchand de vin

Epluchez les échalotes et émincez-les très finement
Rincez et pochez les os départ eau froide, jusqu'à ce que la moelle ramollisse sans fondre.
Laissez refroidir les os à moelle dans de l'eau bien froide.
Extrayez la moelle refroidie et raffermie.
Découpez-la en fines tranches.
Salez et poivrez les tranches de moelle et réservez-les au frais.

Dans une casserole, versez le vin, ajoutez l'oignon taillé grossièrement, l'ail et le thym.
Faites réduire à feu modéré le vin et flambez-le.
Lorsque le vin est réduit aux trois-quarts, ajoutez le fond de veau lié et réduisez-le à son tour aux deux tiers du volume.
Chauffez le beurre noisette.
Salez et poivrez les entrecôtes.
Saisissez-les sur les deux faces et cuisez à un point de cuisson au-dessous de ce que vous souhaitez.
Débarrassez les entrecôtes et réservez-les au chaud dans un four préchauffé à 150°C environ.
Couvrez-les d'une feuille d'aluminium.

Dans la poêle qui a servi à la cuisson, disposez les échalotes et faites-les suer .
Déglacez avec 10 cl de vin rouge
Versez le fond préalablement filtré, et mélangez le tout.
Vous pouvez terminer la sauce en y ajoutant une bonne noix de beurre.
Incorporez-la en mélangeant doucement à feu doux.
Posez les lamelles de moelle sur les entrecôtes.
Posez les entrecôtes délicatement sur le plat
Versez la sauce en nappant les lamelles de moelle.

Servez avec des pommes de terres sautées, des champignons, des légumes verts.

A déguster avec les vins suivants:
Saint-Julien (rouge)
Côtes de Castillon (rouge)
Graves (rouge)
Lalande de Pomerol (rouge)
Puisseguin Saint-Emilion (rouge)