Foie gras poêlé aux agrumes

Tailler les suprêmes d'orange et de pamplemousse. Garder le jus des agrumes.
Détailler le foie gras en escalope de 1 cm d'épaisseur et les réserver au congélateur
Poêler à feu vif les escalopes de foie gras, les assaisonner. 
Les réserver sur une assiette recouvrir d'une autre assiette et laisser reposer quelques instants pour achever leur cuisson
 Finir de cuire hors du feu sous une assiette.
Débarasser le foie gras sur papier absorbant.
Verser le sucre dans la poêle et amener au caramel.
Déglacer au vinaigre ajouter le jus d'agrumes. Laisser réduire.
Ajouter le fond de veau, laisser réduire. 
Ajouter le beurre, bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Dresser harmonieusement les suprêmes d'agrumes, le foie gras, et napper de sauce en fond d'assiette.

Remarque:
Pour garder le foie gras sans trop de perte, congelez vos escalope de foie gras la veille et faites cuire le foie gras congelé. Vous pouvez aussi dresser votre foie gras poêlé dans des tartelettes salées.