Foie gras poêlé en crumble de châtaignes de pays, salade de roquette

Préparez les Châtaignes de Pays :
Retirez la première peau des châtaignes.
Faites blanchir les châtaignes 5 minutes dans de l'eau frémissante.
Egouttez-les et enlevez la deuxième peau.
Cuisez les châtaignes à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.
Egouttez les châtaignes.
Pesez-en 100 g et émiettez-les.

Préparez les lobes de foie gras :
Détaillez 6 belles escalopes dans les lobes de foie gras en biais.
Mettez-les sur une assiette
Saupoudrez les escalopes des 2 côtés de quelques baies de poivre concassées.
Mettez l'assiette au frais.
Préchauffez votre four à 200°C.

Confectionnez la pâte à crumble :
Mélangez tous les ingrédients en un sable grossier.
Etalez-le sur une plaque antiadhésive.
Enfournez pour 15 minutes environ.
Laissez tiédir.

Préparez la salade de roquette :
Dans un saladier, mélangez le vinaigre de Xérès, le sel, le poivre et les huiles.
Ajoutez la roquette et mélangez.

Poêlez les escalopes de foie gras :
Dans une poêle à feu vif sans matière grasse, poêlez les escalopes une minute de chaque côté.

Dressez les assiettes :
Posez une escalope par assiette.
Saupoudrez les escalopes de crumble aux Châtaignes de Pays.
Entourez de salade de roquette et régalez-vous !

Astuce :
La cassonade cuivrée peut être remplacée par de la vergeoise brune.

Recette communiquée par la marque Châtaignes de Pays. Marque collective représentant 900 producteurs associés issus des terroirs de France : Ardèche, Cévennes, Périgord-Limousin, Massif des Maures.