Lavez puis séchez les pousses d'épinard.
Retirez le corail des noix de Saint Jacques, rincez-les et réservez sur du papier absorbant.
Rincez et égouttez les haricots "borlotti".
Ajoutez les tomates confites coupées en dés, l'huile d'olive et les herbes.
Salez, poivrez et remuez.
Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Dans un bol, mélangez 1 cuil. à café de vinaigre avec du sel et du poivre.
Ajoutez 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et mélangez.
Ajoutez les pousses d'épinard et mélangez.
Servez sur 4 assiettes.
Ajoutez les haricots au centre des pousses d'épinard.
Badigeonnez les noix de Saint-Jacques d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
Salez et poivrez.
Faites chauffer une poêle sans matière grasse et poêlez les Saint-Jacques 1 minute ou plus de chaque côté (selon leur taille).
Posez les Saint-Jacques sur les haricots et saupoudrez de piment d'Espelette.
Servez immédiatement.
Astuce :
Les haricots "borlotti" se trouvent dans les épiceries fines italiennes. Ils sont beiges légèrement rosés et leur goût est très fin.
Vous pouvez les remplacer par des haricots cocos.
