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Mandarines dans une cristalline au poivre du Sichuan
Mandarines dans une cristalline au poivre du Sichuan
Crédit Guy Martin
Pour 4 personnes
Préparation:
30 min

Cuisson:
15 min

  • Currently 2.6/5 Stars.
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moyenne des 14 votes

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Guy Martin
Une recette proposée par
Guy Martin


Ingrédients :

  • 4 mandarines
  • Pour le cube en sucre:
  • 75 g de fondant
  • 50 g de sirop de glucose
  • 5 g de beurre
  • Poivre du Sichuan, dans un moulin
  • Pour l'émulsion mandarine:
  • 200 g de jus de mandarine
  • 2 cuillerées à soupe de jus de citron
  • 80 g de lait de soja
  • 50 g de crème liquide
  • 8 g de feuille de gélatine
  • 1/2 brin de romarin frais
  • Matériel:
  • Un siphon
  • Une toile de cuisson en silicone
  • Un thermomètre à sucre
[ Convertisseur de mesure ]

temps de préparation: temps de préparation: entre 30 minutes et 1 heure   difficulté: élaboré
Aide à la préparation

Préparation de la recette

Cube en sucre:

Faites cuire le fondant et le glucose dans un poêlon jusqu'à ce que le mélange atteigne 160 °C.
Hors du feu, incorporez le beurre.
Versez sur une toile en silicone et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 200°C.
Concassez le sucre cuit, puis mixez-le au robot le plus finement possible.
Tamisez à l'aide d'une passette et répartissez-en une fine couche sur une toile de cuisson en silicone en 4 bandes de 5 x 20 cm, parsemez de poivre du Sichuan.
Faites cuire 1 minute au four.
Retirez la plaque du four et enroulez de façon à former les 4 cubes de 5 cm de côté.
Réservez au sec.

Émulsion mandarine:

Faites bouillir le jus de mandarines et ajouter le romarin frais.
Couvrez d'un film et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement.
Passez le mélange au chinois et ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et égouttée, le lait de soja, le jus de citron et la crème.
Versez dans un siphon et réservez au frais.

Montage et présentation:

Épluchez les mandarines et les séparez-les en segments.

Placez 1 cube en sucre sur chaque assiette répartissez à l'intérieur les segments de mandarines et remplissez le cube d'émulsion de mandarine avec le siphon.


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