Moules à la Poulette

Lavez les moules.
Commencez par les laver à grande eau en les brassant.
Puis ôtez-les de cette première eau à la main et placez-les dans une bassine sans eau.
En effet, si on laisse des moules fraîches immobiles dans de l'eau, elle s'ouvrent et se chargent du sable ou des impuretés en suspens.
Grattez une à une celles dont les coquilles sont chargées, ôtez les algues.
Puis, une fois qu'elles sont toutes grattées, lavez-les ensembles à grande eau en les remuant.
Changez l'eau autant de fois que nécessaire pour qu'elles deviennent claires.
Une fois les moules lavées, ôtez-les de l'eau.

Faites cuire les moules :
Dans une grande casserole ou une marmite mettez les moules, les échalotes et le persil hachés, le thym, une bonne pincée de poivre et le vin blanc.
Sur un feu vif, à couvert, laissez cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Dès qu'elles sont ouvertes, ôtez la casserole du feu, réservez les moules pour utiliser le jus.

Préparez la sauce:
Passez au chinois le jus de cuisson des moules.
Dans une casserole, faîtes fondre 30 g de beurre et mélangez avec 30 g de farine.
Sans attendre que le mélange roussisse, versez dessus le jus de cuisson des moules.
Ajoutez la crème fraîche et un jaune d'oeuf.
Sur un feu vif, battez au fouet l'ensemble jusqu'à ébullition.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez une pincée de persil frais, arrosez les moules et servez chaud.

A déguster par exemple avec un Chardonnay blanc.