Noix de saint Jacques et de Pétoncles Vénus - Botticelli

Préparez deux belles noix de Saint Jacques et trois noix de pétoncles par personne.
Conservez les coquilles des Saint Jacques.
Préparez un jus d'herbes infusées (persil- cerfeuil- estragon- romarin-grains de poivre- badiane).
Filtrez ce jus.
50 cl suffiront pour la recette.
Faites cuire une cuillère à soupe de perles du japon dans la moitié du jus d'herbes.
Laissez gonfler les perles après l'ébullition en dehors du feu..
Prélevez 20 cl de ce jus d'herbes encore bien chaud.
Placez les deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.
Mélangez le jus d'herbes aux feuilles de gélatine ramollies.
Filtrez le tout.
Versez cette gelée dans le fond des coquilles propres.
Placez au froid et laissez prendre.
Prélevez les perles du japon et parfumez-les avec le sel, le piment et le paprika.
Sur la gelée prise, posez un petit dôme de pousses de poireaux germées et parsemez d'oeufs de saumon.
Egouttez les perles du Japon et disposez-les sur la salade.
Pochez les noix de Saint Jacques et les pétoncles à petite ébullition pendant trente à quarante secondes.
Prélevez les noix et détaillez-les en deux.
Posez-les harmonieusement sur la petite salade.
Au dernier moment, versez quelques gouttes de vinaigre balsamique et poivrez au poivre du moulin.

Astuce :
Les perles du Japon sont fabriquées à partir de la fécule de manioc.
Ces perles blanches, rondes et régulières deviennent transparentes à la cuisson
On trouve généralement ce produit en grandes surfaces au rayon "Pâtes et Riz".