Oie farcie aux fruits secs

Préparez la farce :
Épluchez les pommes et coupez-les grossièrement :
Mettez-les dans une casserole avec le jus de citron, le beurre, le sucre, la cannelle et 12,5 cl d'eau.
Faites cuire à feu doux en tournant de temps en temps à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à obtention d'une compote.
Mettez dans le bol d'un mixeur les cerneaux de noix, les pruneaux dénoyautés et les abricots.
Donner 3 pulsations et ajoutez cette préparation à la compote de pommes.
Mettez dans le bol du mixeur les airelles, les raisins, le gésier et le foie, hachez-les finement et ajoutez-les à la compote.
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
Farcissez l'oie de cette préparation, cousez-la et ficelez-la.

Préparez le bouillon :
Epluchez, les carottes, le navet, et le céleri, lavez-les et réduisez-les en purée au mixeur.
Versez environ 5 litres d'eau dans un grand faitout, ajoutez les légumes, le bouquet garni et les oignons piqués de clous de girofle, salez et poivrez.
Portez à ébullition, laissez frémir 15 minutes et écumez si besoin est.
Pochez l'oie 30 minutes dans ce bouillon frémissant.
Pendant ce temps préchauffez le four à th.6 (180°C).
Retirez l'oie du faitout et faites-la refroidir.
Réservez le bouillon.
Déposez l'oie légèrement refroidie dans une lèchefrite .
Ajoutez un peu de sel, de poivre et l'huile d'olive, mettez au four pendant 1 heure et arrosez très souvent.

Préparez l'accompagnement :
Quinze minutes avant la fin de la cuisson de l'oie, faites pocher les petites saucisses pendant 10 minutes à l'eau bouillante salée.
Égouttez-les et mettez-les autour de l'oie.
Pendant ce temps, lavez les pommes et essuyez-les.
Coupez-les en deux dans la longueur, retirez les pépins.
Mettez-les dans un plat allant au four avec 1 petite cuillerée à café de miel sur chacune, poivrez légèrement et enfournez pendant 10 minutes avec l'oie, pour les ramollir.
Mettez 1 cuillerée à café d'airelles sur chaque demi-pomme quand elles sortent du four.

Préparez la sauce :
Versez le miel dans une casserole, portez à ébullition et ajoutez le vinaigre
Faites réduire d'un quart et ajoutez le bouillon de cuisson de l'oie.
Laissez réduire sur feu doux environ 15 minutes.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Arrêtez la cuisson et tenez la sauce au chaud.
Sortez l'oie du four et laissez-la refroidir couverte avec un papier d'aluminium pendant au moins 10 minutes.
Retirez toutes les ficelles, puis découpez-la en commençant par les filets, que vous pourrez remettre en place pour la reconstituer.
Lles pattes et les cuisses ne seront découpées qu'en second tour - elles seront découpées à table.
Mettez l'oie remontée sur le plat de service, entourez-la de saucisses truffées et de pommes.
Nappez d'un peu de sauce et servez le reste en saucière.

Cette oie aux fruits secs peut être servie accompagnée d'une purée de pommes épicée.

Cette recette nous est confiée par La Cuisine de Marie Blanche (c), école de cuisine à Paris spécialisée dans l'art de recevoir à la française.