Palombes rôties, risotto aux épinards et crème de cèpes

Glissez une branche de thym à l'intérieur des palombes et assaisonnez-les. Pelez les échalotes.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faites colorer les palombes. Ajoutez les échalotes, couvrez et laissez cuire 15 min.
Lavez et émincez les cèpes, faites-les sauter au beurre pendant 5 min, puis ajoutez la persillade, la crème et laissez cuire 5 min. Assaisonnez et réservez.

Lavez les feuilles d'épinards et retirez les côtes, puis émincez-les finement. Portez le bouillon de volaille à ébullition.

Pelez et hachez l'oignon, puis faites-le revenir à l'huile d'olive. Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide. Mouillez avec le vin blanc, laissez réduire à sec, puis versez du bouillon à hauteur et laissez à nouveau réduire à sec. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que le riz soit moelleux. Ajoutez les épinards, le beurre et le pécorino, et mélangez bien. Assaisonnez si nécessaire.

Découpez les palombes, dressez-les sur le risotto et nappez de crème aux cèpes.