Plancha de Thon Rouge à l'orange sanguine et vinaigre balsamique

Râpez l'écorce des oranges et gardez cette matière précieusement.
Pressez le jus des oranges.
Epluchez et écrasez la gousse d'ail avant de la pulvériser au mini hachoir.

20 mn environ avant de servir, commencez par faire cuire le riz sauvage :
Versez le riz dans une grande casserole.
Versez de l'eau froide à une fois et demie la hauteur.
Ajoutez-y une cuillère à soupe d'estragon haché, la cuillère à soupe d'huile d'olive, la moitié de la peau d'orange râpée et une pincée de sel.
Faites cuire à couvert à feu très doux, sans remuer pendant 15 minutes environ.
(Vérifiez la bonne cuisson et réduisez ou augmentez le temps de cuisson qui peut varier selon la qualité du riz sauvage.)

Pendant ce temps, chauffez votre four à 150°C.
Vous vous en servirez de chauffe-plat et pour conserver les pavés de thon à température juste avant de servir.
Posez dans le four les 4 assiettes de service et une cinquième grande assiette
Dans une casserole, faites réduire le vinaigre balsamique avec le jus d'orange et l'ail écrasé.
Lorsque le mélange est réduit de moitié, incorporez le beurre froid en fouettant hors du feu.
Lorsque la sauce est bien liée, ajoutez le reste d'estragon haché et laissez infuser.

5mn environ avant de servir, démarrez la cuisson du thon :
Faites chauffer la poêle
Badigeonnez légèrement dessus-dessous les pavés de thon avec l'huile de sésame.
Testez la température de la poêle en approchant votre paume de main à quelques centimètres.
Lorsque la chaleur est bien perceptible, et avant que la poêle ne fume, déposez les pavés pour les saisir.
Cette cuisson ne dure que quelques secondes dessus-dessous.
Sortez les assiettes du four.
Déposez les pavés dans la grande assiette, couvrez et placez au four chaud éteint pour garder au chaud.

Dressez sur chaque assiette chaude :
Utilisez la tapenade comme un condiment : tracez un trait de tapenade en diagonale de chaque assiette.
Disposez le riz sauvage comme un petit nid.
Posez au centre le pavé de thon qui sera tiède et mi-cuit.
Versez autour du nid, de façon faussement négligée la sauce liée au beurre.
Et nappez sincèrement le pavé de thon avec le reste de la sauce.