Agar agar

Depuis longtemps, on trouve de l'agar par dans les magasins asiatiques, bio ou simplement chez les revendeurs ou les fabricants de texturants.
Du neuf avec du vieux, car son emploi est séculaire et appartient au patrimoine gastronomique de la culture asiatique !
Issu d'une algue rouge naturelle récoltée, séchée et épurée, l'agar agar est commercialisé le plus souvent sous forme de poudre blanche. Il offre de nombreuses qualités similaires à celles de la gélatine animale.
On l'incorpore en le dispersant dès le départ de la préparation. On en ajoute en moyenne la moitié du poids de gélatine habituellement conseillé dans les recettes et on porte ensuite en température. L'agar agar développe son pouvoir gélifiant à partir de +85°C.
L'agar agar est un gélifiant neutre au goût qui est multifonction, tant en chaud qu'en froid, qu'en salé ou sucré. On l'incorpore dès le mélange initial des ingrédients aussi bien dans des produits laitiers que dans des confitures, des coulis de fruits, de légumes, même acides. L'agar agar permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures.
Le cuisinier ne connaîtra pas les désagréments habituels lors de la réalisation d'une mousse d'ananas ou de papaye, ou encore de kiwis, car l'agar agar résiste aux enzymes protéolytiques qui détériorent les protéines.